去贵州必吃的菜，一般不告诉别人，收着下次去吃！

说起贵州菜，最为外人津津有味的，当属酸汤鱼。但是在大部分的贵州本地人心中，辣子鸡才是独属于贵州的、生活中缺一不可的一道食物。

贵州糍粑辣子鸡

和重庆辣子鸡是完全不同的两种存在

分开家乡后，才晓得原来外省也吃辣子鸡。最知名的是重庆辣子鸡，用晒干的辣椒切段加花椒爆炒，没一点汁水，更像一锅干锅鸡。

总以为辣子鸡就只要一种做法：用菜籽油和糍粑辣椒翻炒入味再加水焖煮，汤汁是要能拌饭能下面的，决不能只是干干的吃鸡。

重庆辣子鸡 ↑

贵州人生活中最离不开辣子鸡

辣子鸡是贵州正统菜，黔菜的划分总是处于一种不清不楚为难的境地，很多菜式看起来和湘菜、川菜都非常类似。唯有糍粑辣子鸡，绝对是独属于贵州的出品。

贵州人的宴客酒席上，辣子鸡是少不了的大菜

假如要票选贵州人生活中最离不开的菜，辣子鸡必定闯入前三名，贵州人对它的酷爱，以至超越了盛名在外的酸汤鱼——贵州人节日或宴客不一定会做酸汤鱼，但糍粑辣子鸡绝对是必上菜式。

所以，每家的主妇，不论厨艺上下，辣子鸡是一定要学会的。

辣子鸡煮粉，是贵州人的常规吃法

在真空包装还没有被提高的年代，居于异乡的贵州人，会将炒制好的辣子鸡封在大大的玻璃瓶子里，翻山越岭的来到异地，只在吃面时才舍得挖出几块。

拌着罐子底部的辣椒酱和辣油一同参加面中，再加几滴陈醋，一碗普通的白水面立马变成了贵州街头地道的辣鸡面，鸡肉软糯，连汤汁都极美味。

辣子鸡加水和蔬菜一同煮，就是一锅辣子鸡火锅

糍耙辣椒才是辣子鸡的主角

与川版辣子鸡的火爆不同，贵州辣子鸡的滋味愈加香浓悠长，让人一吃就停不了口。

做这个菜，一定要选体积不大的公鸡，切块洗净。贵州的辣子鸡，其实更精确的名字叫做“糍粑辣椒辣子鸡”——看名字也晓得，糍粑辣椒才是最重要的主角。

花溪辣椒

糍粑辣椒也叫贵州辣椒红油，贵州人制造糍粑辣椒，喜欢选用辣而不猛、香味浓郁的干红花溪辣椒，或是既辣又香的遵义辣椒。

但它和四川的红油做法又完整不同：干辣椒去蒂，用剪刀将辣椒剪启齿抖掉过多的辣椒籽，接着用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一同捣碎，生糍粑辣椒就根本成形了。

接下来最重要的一步就是炒。加了蒜的糍粑辣椒很容易粘锅，所以得不停翻炒避免炒糊。随着水分蒸发，辣椒会发出咔咔的响声，这时参加盐、花椒和腐乳，继续翻炒一阵，糍粑辣椒就算竣工了。

鸡块用油爆香，和糍粑辣椒一同加水，焖煮到熟，便是一道美味无比的辣子鸡。

炒制完成的糍粑辣椒

小时候只要家中请客，才能吃到妈妈做的辣子鸡。所以辣子鸡在我的记忆中总是伴着盛大的典礼感。

聪明的主妇会买比合适实际人数吃的更大的鸡，做好后盛出肉最多的 部分给客人吃，剩下的，就留着给老公孩子煮粉煮面吃。

做一次辣子鸡，我们一家三口就能吃上两周。这也是偷懒的方法，由于辣子鸡便于贮存，只需不沾水，能在冰箱里放半个月。即便家中只剩蔬菜，也能在最快的时间处理一餐。

贵阳著名的合群路夜市

身在异乡打拼的表姐，每逢回家都心心念念要吃辣子鸡，小时候的我无法了解。往常我也成了异乡人，才晓得那份食物带来的乡愁有多么令人魂牵梦绕。