说说奶酪的那些事儿

文/谢天

近来国内某品牌的芝士蛋糕一夜间火遍大江南北，几乎每家分店都大排长龙，除了成功的营销策略外，芝士蛋糕本身的魅力自然也是重要因素。不少没吃过奶酪的人们会以为奶酪的味道其实就是芝士蛋糕的味道，这一观点应该说是既对也不对。奶酪的风味千变万化，而且绝大多数都是咸味系，与甜美的芝士蛋糕大相径庭，若仅以后者来概括可说是一叶障目。那么，奶酪究竟是一种怎样的食物呢？百度告诉我们，就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

北京有一种名叫奶酪的著名小吃，最早源自于清朝宫廷，北京奶酪粗看之下有些类似双皮奶，实则是以酒酿发酵而成的牛奶制品，带有淡淡的清新酸味。这种奶酪从做法到风味都与现在被称为"芝士"的奶酪毫无关联，却从基本上定义了"酪"在中文中的含义：用动物乳汁制成的半凝固食品，这一特性也是翻译家将芝士意译为奶酪的原因。

△老北京奶酪

中国同样有更接近于西方芝士的奶酪品种，《舌尖上的中国》提升了内蒙古的奶酪"奶豆腐"的知名度，使之得以成功地推向全世界。蒙古族制作奶豆腐的方法是通过加热发酵后的牛奶，使凝乳与乳清分离，将凝乳进一步干燥、发酵之后便形成了易于贮藏的奶豆腐，也就是最基本的奶酪形式；剩余的乳清仍有丰富的乳清蛋白，常被用于喂养牲畜，著名的意大利帕尔玛火腿所用的猪种就是以制作帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano）所剩下的乳清为饲料。其他符合"奶酪"定义的中国本土乳制品，还有云南大理的乳扇和广东顺德大良的牛乳，两者都是通过往牛奶中添加酸性物质使牛奶蛋白凝结，区别在于乳扇用的是白族特制的酸水，牛乳则使用白醋。

△内蒙古奶豆腐

奶酪最初是由游牧民族偶然发现的食物，因此在奶酪以农耕文明为主的中国中原地区未能盛行开来，却在由游牧文明发展而来的西方世界逐渐发展为主要的食物品种之一。相比中国人餐桌上相对较为简单的奶酪品种，以奶酪为傲的欧洲人显然有着更高的追求，世界奶酪消费第一大国法国的民族英雄戴高乐将军就曾说过："你怎么治理一个有400种奶酪的国家？"而事实上，如今法国已有超过1000种奶酪了。法国人对于奶酪的狂热即使在欧洲也堪称巅峰，为表彰那些制作出最完美奶酪的人们，法国人专门设立了"奶酪大师"这一荣誉奖项。每位奶酪大师都有着自己的一整套独门秘方，涉及到制作奶酪的配方、温度、湿度、亮度、时间及具体工艺流程等各个方面，从而为制作出的奶酪镌刻上了显著的个人印记。

法国之所以会成为世界奶酪业的中心，除了品种丰富、品质优越之外，另一个原因就是在这里能够找到所有主要的奶酪类型，且每一种都堪称同类奶酪之中的绝对典型：时常加入香葱或砂糖作为甜点的白干酪（Fromage Frais）是新鲜奶酪，国宝级的卡蒙贝尔干酪（Camembert）和孔泰干酪（Comté）分别是最典型的白霉奶酪及硬质奶酪，蓝纹奶酪则有被称为"奶酪之王"的洛克福干酪（Roquefort），深受法国人欢迎的山羊奶酪更是奶酪中的异类。由于在发酵过程中时常需要借助各种霉菌以产生独特风味，不少奶酪品种都有着浓烈乃至刺鼻的气息，让吃不惯奶酪的人们望而却步，但奶酪爱好者们却往往乐意当这"逐臭之夫"，这一癖好大抵类似于中国人吃臭豆腐，"闻起来臭，吃起来香"。

法国著名美食家布里亚·萨瓦兰（Brillat-Savarin）曾说："没有奶酪的一餐就像是缺了一只眼睛的美女。"奶酪在其他西餐体系中往往作为甜点的替代品，二者可选其一；但在法国，奶酪却通常出现在主菜与甜点之间，既起到了承上启下的作用，其鲜活、多变的风味也能让享用主菜后开始倦怠的味蕾重新振奋起来。不同于英国餐厅中固定由硬质、白霉、蓝纹三种奶酪组成的拼盘，如珠宝箱一般堆砌着各色奶酪的推车是顶级法国餐厅的标准配置，侍应会逐个介绍每一款奶酪，并从专业的角度回答顾客的询问，只要有兴趣又有胃口，尽可以"让我一次吃个够"。

△法式奶酪拼盘

说到奶酪与酒的搭配，如今已是一门专业的学科，往粗泛了说可根据奶酪的基本品类来寻找相匹配的酒，而深入这一领域则更可根据每一款奶酪的具体风味、熟成度、产地、乃至品牌等多项因素分别进行搭配。影响以上判断的基本原则是风味愈浓烈的奶酪需搭配愈浓醇的酒，并选择与奶酪产地尽可能接近的酒，相同的风土能造就更和谐的味觉融合效果。不过，我个人认为这就和其他任何酒与食物的搭配一样，是一门因人而异的艺术，与其教条主义地盲从那些"专业"指导，倒不如充分相信自己的舌头，从个人口味出发寻找最适合自己的奶酪佐酒。

法国人对奶酪的热爱并不局限于原汁原味品尝奶酪，奶酪同时也是法国菜的重要配料之一。风味清爽的乳清干酪（Ricotta）能增添沙拉的风味与口感，柔滑甜美的新鲜奶酪是里昂人最爱的甜品，硬质奶酪融化后便成为了奶酪火锅的基底，白霉奶酪经烘烤后是绝对的珍馐，蓝纹奶酪无论用于焗烤或是调理酱汁都能添加意想不到的奇幻风味……奶酪的魅力在于极强的多变性与可塑性，同样的烹调步骤，只要对奶酪品种稍作调整，便能产生截然不同的成品效果。真不敢想象如果没有奶酪，一名法国厨师将失去多少生花妙笔。

再说回最初所提到的那个圆圆的芝士蛋糕，尽管其风味与熟成后的奶酪南辕北辙，却又恰恰是用奶酪制成的，严格来说是新鲜奶酪，也就是未经熟成的奶酪，其中最常用于制作甜点的是马斯卡彭干酪（Mascapone）与乳清干酪（Ricotta），能赋予食物甘甜的风味和柔滑的质感，这再一次体现了奶酪极强的可塑性。奶酪丰富的变化与微妙的差异是贫乏的言语所无法尽述的，只有用鼻、用舌、用心去细细地品味与欣赏，方能辨识其中奥妙之处。在慵懒的周末，我们何不到超市买上几种不同的奶酪，也学着法国人细细地品尝起来？

本文作者：

谢天

乃一馋人，爱旅途中的闲情偶寄，亦爱厨房里的油盐酱醋。致力于探寻最地道的风味美食，邂逅其背后的深邃文化。

原来转自Enjoy雅趣谢天专栏。