冷鲜鸡，拿什么征服我们的嘴巴

▍杭州的冷鲜鸡，这几天因为媒体的聚焦成为了热门词汇。

杭州主城区永久停止活禽交易，此后冷鲜鸡和冰冻鸡替代活鸡陆续进入百姓的餐桌。不少精明的主妇都会去超市专购“名牌鸡”给全家人改善伙食，来上一锅香喷喷的鸡汤。经历过H7N9的肆虐后，“吃鸡”这个话题被再次推上风口浪尖。冷鲜鸡上哪儿买有得挑，哪个市场品牌最全做好？冷鲜鸡的质量又该如何保证、由谁来监管呢？

什么鸡是冷鲜鸡？

▍冷鲜鸡是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃至4℃。

注意不是冷冻！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷冻箱是放棒冰的那个，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用来放牛奶和蔬菜，很多冰箱的广告会告诉你0℃更保鲜。

用冰水冷鲜、风冷后的鸡，在0℃至4℃的环境中进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程中始终保持在0℃~4℃冷链状态。这样进行过处理的鸡，可以较快排除鸡肉内的热量，并在鸡肉表面形成一层干燥膜，减缓鸡肉中的水分挥发。

最早五月，80家开卖

▍目前，杭州城区共有144家农贸市场曾从事过活禽交易。

去年，杭州市贸易局对其中80家的活禽交易区进行了改造，改造后的活禽交易区是集中封闭的，并要求每日消毒。而去年已完成改造的第一批共80家农贸市场，最迟将于七月底前全部完成二次改造。

活禽交易区改建后将是相对独立的开放空间，摊位必须配备冷风柜和冷柜。而到今年年底，全市144家农贸市场都要将活禽交易区改成冷鲜禽交易区。

4月3日，杭州经过规范改造后第一家开卖冷鲜禽的市场——翰林农贸市场已经正式开卖冷鲜禽。

首家鲜禽市场将开业

▍本月上旬，浙江新农都物流中心将携手省家禽业协会打造省内首家鲜禽市场，把省内外养殖和加工一体化的龙头企业都网罗到新农都来。以往响当当的名牌鸡，都能在新农都找到。

目前，新农都已经确定入驻的14家禽肉企业名单中，像宁波的“振宁黄鸡”、萧山的“萧山大种鸡”和丽水的“处州绿园”三黄鸡，都是重量级的“国字号”选手。

吃冷鲜鸡，除了品质好，市场规范、食品安全更不可缺少。

新农都的一位负责人表示，入驻市场的都以大型企业为主，从禽类养殖、加工、屠宰、检验检疫、冷链配送等都有多年的经验，品质、安全有保障，而且有检疫人员驻厂直接检疫。从杀白到检疫，所需时间很短。通过检疫后，再冷链物流直送新农都，最快在1小时左右把冷鲜鸡送到市场，市民可买到最新鲜的鸡。

同时为了规范交易行为，新农都还制订了一套比较完整的管理和交易制度，确保流通源头上鲜禽产品的食品安全。

鲜禽市场位于新农都物流中心五号楼的二楼西侧，分为南北两大区块，北侧区块就是冷鲜禽肉专区，还设有冷库区。“每一个冷库约20平方米、高3米，这样的冷库共有50个。”这位负责人说，冷库用来保鲜、冷冻、冷藏都可以，确保鲜肉储存安全。现在这些冷库已基本安装完毕，冷柜、展台等设施也在安装中，鲜禽市场预计5月上旬可正式启用。

如何从地上到餐桌

▍从鸡苗到肉鸡，一只普通鸡一般养殖2-3个月就可出栏，它们的每个生长环节都有相关部门的关注。

余杭区瓶窑动物检疫申报点的检疫员老金表示，目前杭州是禁止一切外购鸡苗进入的。疫情发生前，外地鸡苗的引进必须先到畜牧部门备案报验，防止引进带入病苗种。如果疫情结束后鸡苗解禁，所有养殖户就必须做鸡苗免疫程序备，检疫员会指导养殖户制定科学的免疫程序。

检疫人员每月还会对所有养鸡场的鸡进行抽检，血检禽流感、新城疫等主要鸡病的抗体，及时查找和消除防疫隐患。

每次抓鸡前，工作人员都要进行全身消毒。养鸡场必须是封闭式管理并天天消毒。工作人员穿的装备、做的消毒准备等，是标配流程。

关于屠宰前的检疫裁定，老金表示现在都是目测。“家禽出栏检疫主要是观察临床症状。一旦发现问题，这批鸡是不能出栏的。”

此外，畜牧局每两个月都会进行抽检，防止鸡肉药物残留超标。

老金所管辖的一家养鸡场共有三台送鸡的运输车，其中两台是冷链配送车，可全程保持0-4℃的温度，一般春夏秋三季使用；还有一辆普通货车，冬季才送货。

“里面的温度是0-4℃，鸡只要放进去半小时就能降到0-4℃。这样的温度下，冷鲜鸡可保存7天；如果7天还不吃掉的话，就要放到-18℃的冷冻室冷冻起来。”养鸡场场主说，夏天将至，由于白天气温太高，一般都会后半夜杀好鸡，凌晨开车进城送货，才能最大程度保证鸡的鲜度。

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