这么吃鱼片才是最鲜美的

熘鱼片

〔主料辅料〕

偏口鱼肉⋯⋯200克芝麻油⋯⋯⋯⋯2克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯4克

净冬笋⋯⋯⋯⋯10克花生油⋯⋯⋯500克

清汤⋯⋯⋯⋯150克（约耗50克）

木耳⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯6克

〔烹制方法〕

1.将偏口鱼肉洗净，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15克）抓匀。冬笋切成片，备用。

2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。

3.炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐（3克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

〔工艺关键〕

1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。

2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。

3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。

〔风味特点〕

1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。

2.本世纪30年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。