西安秦菜缘走基层 郭国强团队大菜惠民
(上图左为秦菜缘行政总厨宋鹏辉正在切鱼,右为秦菜缘负责人郭国强分享菜品制作要点)
(西部美食娱乐网头条号讯_总编周心树_文/图_发自西安)12月12日下午,西安的雾霾刚刚开始散去,冬雨降落,许多人的额头逐渐有了喜悦,而位于南二环西段的爱威尔酒店一楼秦菜缘负责人郭国强和他们团队却闲不下来,因为他要在今天给附近的居民教今年的年夜饭里如何有大菜,如果让年过得简单而有味道。
熟悉郭厨的人都知道,他是陕菜大师郑新民的得意大弟子,他将河南人的质朴与勤劳发挥在古城西安的陕菜技艺中了。学习数年,历经几个大店的历练,如今有了自己的事业——秦菜缘,意为自己虽然是河南人,但是和陕西以及陕西菜有了深厚的缘分,现在他开店了,在古城居民当中有所回馈也是理所当然的事。
秦菜缘教给西安市民的第一道菜是创新版的“油泼鱼”,该菜将菠菜面和鱼有机结合,加上细致的烹饪,色香味俱全,令附近的居民不禁树起了大拇指。具体过程西部美食娱乐网头条号拍摄了视频,届时发在本平台共享给大家。
(上图为秦菜缘行政总厨宋鹏辉往菠菜面里加菠菜,不过,这一点被陕菜大师郑新民否认,他认为,菠菜面是绿的,应该放别的颜色的菜会更好。)
(上图为秦菜缘行政总厨宋鹏辉往切好的鱼片里加调料,盐要适中哦。)
随后“鸿运宫保虾球”、“红烧豆腐”两道菜肴连续登场,也赢得了诸位到场嘉宾和厨师的肯定。
在制作过程中,大厨还不忘传授一些自己制作中的心得。油泼鱼的制作中,鱼片一定要文火来煮熟,这样鱼肉会劲道有弹性。宫保虾球的制作中,油温六成的时候虾球入锅,炸至淡黄色,待油温升至八成,再将虾球投入锅中复炸,直至金黄酥脆。
最后,被郑新民和郭国强指导过的市民现场做了一份馄饨,也得到了现场的阵阵掌声。
秦菜缘负责人郭国强表示,只要他和他的团队会的大菜都会分享给市民,秦菜缘走基层每月会举行两次,以便于这项惠民工作持续下去。
经过秦菜缘授权西部美食娱乐网头条号,现将这几道菜的作法分享出来,希望对大家有用。
一、油泼鱼
主料:桂鱼、菠菜面、青菜
辅料:葱、蒜
调料:盐、醋、鸡精、一品鲜酱油、料酒、辣椒面
做法:
第1步:将鱼洗净,片成薄厚均匀的大片放入碗中。加入适量盐、料酒、蛋清、淀粉腌制15分钟;
第2步:面条煮熟捞入盘中垫底。水烧开,下入鱼片,小火煮3分钟煮熟后铺在面条上;
第3步:鱼片上放入葱末、蒜末、辣椒面,泼入适量热油;
第4步:根据个人口味碗中放入适量盐、鸡精、酱油、醋调成料汁,浇入盘中搅拌均匀即可食用。
二、鸿运宫保虾球
主料:青虾仁、坚果(根据个人喜好随意搭配)
辅料:青、红美人椒、鸡蛋
调料:番茄酱、盐、糖、醋、淀粉
做法:
第1步:虾仁背部改刀取出虾线,洗干净后放入盐、蛋清、淀粉腌制10分钟;
第2步:碗中放入1枚鸡蛋、适量淀粉调成面糊,加入少量食用油;
第3步:锅中倒油烧至5成热,虾仁裹上面糊,小火炸至淡黄色成熟后捞出;
第4步:锅中留少许底油,放入干辣椒段煸香后下入番茄酱煸炒出香味,加入少量水小火熬煮,捞出干辣椒段,依个人口味放入盐、糖、醋(比例为1:6:5);
第5步:湿淀粉勾芡,加入少许明油,放入炸好的虾仁、坚果、青红椒搅拌均匀即可出锅装盘。
三、红烧豆腐
原料:老豆腐、白菜、木耳
配料:葱末、姜末、蒜末
调料:豆瓣酱、火锅底料、盐、糖、味精、辣椒面、花椒面
做法:
第1步:水中加入适量盐,烧开后放入豆腐、白菜、木耳焯水后捞出。将白菜、木耳放入盘中垫底;
第2步:热锅凉油,放入豆瓣酱、火锅底料煸香,下入姜末、蒜末,加少量热水,放入豆腐;
第3步:放入少量盐、味精、糖,小火煨5分钟后勾芡,倒入白菜、木耳垫底的盘中;
第4步:放入葱末、蒜末、辣椒面、花椒面,锅中烧油,放入少量香油提香,泼油后即可出锅。
(中国陕菜与名厨网记者周哲、阎一婷、田密对本文的专业知识方面亦有贡献。西部美食娱乐网头条号在此表示感谢)
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