“老豆腐”让人吃出儿时记忆

从与传统的制作豆腐手工艺结缘，到2015年年初创业办起自己的豆腐加工厂至今，80后的小伙子张双进每天将近15个小时都在与豆腐打交道。他如此执着，就是要用传统工艺，让更多的人能吃出儿时的记忆。

工序不多但是个技术活

西安市阎良区龙游村，张双进的豆腐加工厂就在自家小院的后面，300多平米，尽管面积不是很大，但厂房里收拾得干干净净，和很多传统的小作坊比起来，这里显得整齐有序。

9月17日，三秦都市报记者走进这个加工厂，泡好的豆子刚被磨成豆浆，在大锅中烧至沸腾翻滚，满屋飘散着沁鼻的豆香。将豆浆过滤后装进一个大桶，张双进和妻子就开始忙着点豆腐了，这道工序在豆腐的制作过程中起着决定性的作用。

把点豆腐用的材料慢慢倒进豆浆桶里，张双进一手拿着木耙子在桶中有节奏地搅拌，这种搅拌多一点不行，少一点又不够。2015年刚开始学做豆腐的时候，由于这道工序的技术不过关，豆浆怎么都不能凝固成豆腐脑。他和妻子为此向老师学习，自己琢磨研究，整整用了一个月时间才熟练掌握了技术。

传统手工艺创业做纯正老豆腐

作为农家孩子，初中毕业后，16岁的张双进就开始外出打工挣钱贴补家用了。在外地的印刷厂做过小工，开过出租车，当过公交司机，还做过搬运工。

2015年回到家乡后，张双进决定创业。作为来到陕西的山东移民，张双进的爷爷曾经做了一辈子的豆腐，早年的时候，龙游村的很多人也都会做豆腐，所以创业的时候，张双进第一个想到的也就是继续做出地道纯正的老豆腐。

手头只积攒了1万元，盖厂房和购买设备一共花了30万元，钱都是向亲戚朋友们借的。那一年“老张豆腐坊”在龙游村就开了起来，主要做的就是“锅烧豆腐”。张双进说的锅烧豆腐，其实就是陕西人爱吃的“老豆腐”，用大火把豆浆烧开后制作而成，比较起蒸汽豆腐因为温度欠缺带来的弊端，锅烧豆腐保留的豆香气，可能是很多老一代人儿时最深刻的记忆。

常温下，泡黄豆需要七八个小时，再加上烧豆浆，点豆腐到最后成型，黄豆变豆腐的过程大概需要12个小时左右。创业初期的时候，张双进90多岁的爷爷还会自己摇着轮椅来厂里进行指导。

每天工作15个小时坐着能睡着

说起辛苦的工作，中国似乎有句老话“撑船打铁磨豆腐”。

张双进笑了笑，搬起30多斤重的石头，准备压在包好的豆腐脑上，这个过程是为了去掉水份，甚至压的时间会长点，让豆腐更“干”些。400斤黄豆，3000斤豆浆，最后变成1000斤豆腐，这期间，张双进和妻子一起要搬、要抬。最忙的时候，夫妻俩连续2天多没怎么睡觉，坐在那就睡着了。

每天凌晨3点钟起床就开始泡豆子，4点钟将前一天做好的豆腐从冷库中搬出进行装车，5点钟到达批发市场开始交货，8点钟继续给城区干菜店送豆腐……忙完这些，张双进回到家的时候已经是上午10点，顾不上休息，又要赶紧进厂和工人们一起开始一天中最重要的工作——做豆腐。从烧豆浆到点豆腐，再到压制成型，做完1000多斤豆腐也就到下午五六点了。

回忆起来这种辛苦，张双进说，刚开始雇人，都没有人愿意干，纯手工制作豆腐，确实太累了。虽然传统工艺制作豆腐很辛苦，但张双进说，“即便再难也一定要坚持把豆腐做好，让大家都放心。”

冯长涛 本报记者 谢斌