橄榄大师｜汤显祖遇上莎士比亚——乐安花猪五花肉和肉排的中西做法

Jane Cai(蔡立群)女士

“乐安花猪”的掌门人Jane蔡这些天正忙于参加九月下旬在江西抚州举办的纪念汤显祖与莎士比亚旅游文化与美食节的大型活动的筹备。她很用心，在美食群里发出几十个用乐安花猪制作的菜品中英文名，请求群友发散思维，提供更动听的菜名。

汤显祖和莎士比亚

江西抚州举办此项大型活动是有背景的。汤显祖是抚州临川人，和英国著名戏剧大师莎士比亚同卒于1616年，去年是中西两位戏剧大师逝世400周年。Jane蔡的乐安花猪养殖基地亦设在抚州，她带着已经蜚声全国的肉品，着意参加并力推纪念活动中的一项重头戏——“千年古村流坑世袭状元宴”，真是用心良苦。百忙之中她还寄了些参赛的肉品给我品尝。口齿留香之余，我想，既然400多年前的汤显祖遇上了莎士比亚，中西诸国的后人们不妨探讨些肉品的中西烹调方法，以飨更多正在苦苦寻觅美食的饕友们。

乐安花猪五花肉

乐安花猪肋排

五花肉中式最常见的做法就是红烧肉。Jane蔡提供的英文菜名为roast pork。roast在英文里是烤的意思，而中文里的烧，英文译作braise，即煨，焖；或steam，炖，蒸更为贴切。roast,烤，则更加接近于西式做法。

乐安花猪红烧肉

中式红烧肉应该是人人会做的，只是有些人用酱油（或红曲），有些人炒糖色的区分而已。中式烹饪以炖，煨为主，除了香，甜，鲜以外，还增加了粘，糯的口感。而西班牙斗牛犬餐厅推出的红烧肉，则是将五花肉加盐，胡椒，洋葱等腌制后，加水煮成类似七八成熟的白切肉，刷上照烧酱或烤肉酱，放入200度左右烤箱烤制30分钟，烤制过程中还不断涂刷酱料，以求色，香，味俱全，，更有外面表皮松脆，内里肉质鲜，嫩的感觉。

斗牛犬餐厅招牌菜：酱烧五花肉

左图为烤制前，右图为成品

中式烹饪的特点是酸甜咸淡样样掌握在烹饪师傅手中，烹饪高手的调味决定了菜品的一切。而西式烹饪，比较讲究统一规范，酱料是定制或现成买来的，涂上即可，烘烤时间也是定时的。中国人经常说，外国菜没有中国菜好吃。我认为这是因为外国菜的调料及烹调时间比较划一，满足不了国人千姿百态的味蕾之缘故。诚然，这些也都是见仁见智，不必过分攀比的。

乐安花猪的肉排，已经注明是BBQ肋排,即英语烧烤的意思，做法我就不赘述了。但肉排除了西式烧烤的普通常规做法之外，中式的，尤其是粤式豉汁排骨，应是风靡百年的广东美食。

豉汁蒸排骨

选用上好的花猪肋排，洗净，加料酒，姜丝后腌10分钟；放入风味豆豉，蚝油拌匀；再用一小勺干淀粉将排骨薄薄裹上一层，还可以加入几块芋头丁，用大火蒸15-20分钟。出锅前，撒入红绿剁椒。趁热入口时，超鲜的肉汁弥漫着香，甜，辛和微辣，让人欲罢不能。

中西文化交流，除了旅游，音乐，戏剧等等以外，应该是可以包含烹调美食的。拙文仅以乐安花猪的五花肉，肉排的中西做法为例，足以说明中西烹饪文化也是如此绚丽多彩，且可以融会贯通的。

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