腊肉豆焖饭

又到了蚕豆花开的芬芳时节，似乎云岭处处都飘荡着腊肉豆焖饭的诱人香气。

裹夹着乌蒙山的冰凌雪花，浸透着江河湖井的珍泉甘珠，依托着三迤稻米的种源优势，倚仗着红土高原的腌腊蔬菜，延续着千百年祖传的古朴技艺，沐浴着滇中大地的袅袅炊烟，云南腊肉豆焖饭及其焖饭家族的众多“兄弟”们，从来都是彩云之南父老乡亲的心头挚爱。这款居家过日子和招待宾客的精品米饭，是上得国宴厅堂下得百姓草房的王牌主食。

腊肉豆焖饭起源于何时，难以定论。但根据现代考古发掘证明，云南早在四千年前就已种植水稻，一些古代陶器、青铜器，也有可能用于焖制米饭。说来有趣，历史的发展，往往在某个节点，会发生质的飞跃——云南先民在长期的烹饪实践中，某一日忽然发现，将一些蔬菜与腊肉（用火腿当然更高档，但一般百姓家，还是腊肉多一些）和米饭混合在土锅中烹制（时至今日，在云南一些边远地区，还可见到用土锅、陶锅烹饪米饭和菜肴的情景），饭菜合为一锅，这个饭食，既方便快捷，又好吃养胃。如此，腊肉蔬菜焖饭就问世了。在此基础上，自汉代张骞从西域带回蚕豆以后，用稻米、腊肉、蚕豆混合制作的食品可能已经出现。这一烹煮方法一代代沿袭传承，成为云岭城乡家家会做，人人爱吃，脍炙人口的云南王牌米饭——腊肉豆焖饭。如果哪一年开春后，云南本地人中有哪一家没有吃上豆焖饭，就像是这一年都白过了似的。

腊肉豆焖饭，不是随时随地都可以吃到的。一要合节令，二要看缘分。节令——豆焖饭的豆子，来源于云岭盛产的蚕豆、豌豆等（云南是全国最大的蚕豆产地）。每年开春前后，小春作物蚕豆、豌豆等新鲜豆类上市，就是烹制豆焖饭的好时节。缘分——腊肉豆焖饭作为一款乡土居家特色米饭，如果不是专门预约，一般在宾馆饭店是吃不到的。因此，外地的看官想要吃到这款王牌米饭，就要看您的运气了。

从仲春直至夏初，如果有本地的朋友特意款待，或是您旅游采风深入乡间农家，恰好遇到农户在做豆焖饭，那您就有口福了。一般的豆焖饭用的是新鲜蚕豆或豌豆，也有用新鲜的四季豆、刀豆、白芸豆等其他豆类。豆焖饭还有血缘相通的众多兄弟们——山药、芋头、洋芋、南瓜、红薯、莲藕、百合等（主要是根茎类蔬菜），用来与腊肉一起焖饭，味道各有千秋，都是呱呱叫的高级复合型米饭。

记得上个世纪“三年困难时期”，食物严重匮乏，每天都饿得口流清水。慈祥巧手的外婆，把数量极为有限的大米煮熟，掺上一些南瓜、红薯或青蚕豆焖饭，那个米饭混合着蔬菜的特殊焦香，仿佛天堂的味道，渗透到每一个细胞，抚慰着全家人饥肠辘辘的身心。那种奇妙的享受与滋养，非亲身经历者，绝难想象。

时代变化，饮食多姿。困难时期聊以充饥饱肚的蔬菜焖饭，加上了腊肉或者火腿，以其原生与绿色共生，肉荤与蔬菜同在，营养与美味齐飞的优异品质，成为今天跨界乡土饮食与高端餐饮的美食宠儿。回过头来想想，也不奇怪，这正是滇味美食的特色与魅力。

可以说，腊肉豆焖饭是各种滇味腊肉焖饭的基础，掌握了它的做法，其他各式腊肉焖饭就可触类旁通了。

下面，就来介绍腊肉豆焖饭的烹制。

备料：优质大米（云南六大名米：文山八宝米、墨江紫米、开远卧龙谷香软米、勐海香米、遮放老鼠牙米、元阳梯田红米等）；新鲜蔬菜：蚕豆、豌豆、刀豆、四季豆、白芸豆等，洋芋、山药、南瓜、红薯、芋头等（切为滚刀块。芋头要预先煮熟剥皮）；腊肉类：禄劝撒坝腊肉、宣威火腿、诺邓火腿等（切为蚕豆块大小的形状）；猪油、精盐、葱花等。

烹制：1﹒大米淘洗后入锅，焖至七八成熟（捏着有一点米心。如用电饭锅，则至按键跳起）；2﹒另起油锅（最好用土猪油），葱花和腊肉下锅，中火炒香。下蚕豆炒两三分钟，放入适量的精盐；3﹒将米饭全部放进腊肉和蚕豆锅中，加入适量的水（矿泉水最好，约饭量的七八分之一），用中小火焖至锅中发出轻微的“滋啦啦”声，闻到米饭的微微焦香时，即可出锅上桌。

滇味腊肉焖饭，名字和味道随着食材不同而有所变化——加了火腿的称为火腿豆焖饭，加了南瓜的称为腊肉南瓜焖饭，加了洋芋又用了铜锅的，就是滇味中鼎鼎有名的铜锅洋芋焖饭。以此类推，此不赘言。

滇味腊肉豆焖饭，如果能用路南卤腐、开远甜藠头、祥云豆豉，或是曲靖韭菜花、临沧萝卜节、腾冲腊腌菜等（任其一种即可）佐餐食用，那种滋味，那份享受，语言难以描述，真真是云天美味，人间难得几回尝啊！