细品徽菜经典，诉说前世今生

徽菜是起源于徽州（主体为今安徽省黄山市）的地方菜系，而徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。

臭鳜鱼，又称臭桂鱼，因放入桶里腌存，也名桶鱼，是徽州传统的民间菜，流行于皖南一带。

跨越山水之间，只为原始风味

一条鱼，起始是节俭，传世是匠心。一群一辈子只做一条鱼的手艺人，安守着黄山的静谧之地，将技艺代代相传。

2017年7月，臭鳜鱼随着一群徽州厨师的脚步，来到了安徽省会合肥。这群徽州厨师一直坚守一颗匠心，将深刻在骨子里的徽州味道带到一片新土地，创立了“木桶记·臭鳜鱼”。

店内的郑大厨已经做了二十多年的臭鳜鱼，来自黄山的他告诉我们，黄山的温度和湿度最适合腌鱼，利于发酵。

为了保证鱼的味道和口感，店内的鳜鱼都是先在黄山腌好之后，再用冷链运到合肥。不辞辛苦跨越山水之间，只为了给食客们最好的口味体验。

臭鳜鱼的绝美风味离不开厨师们的考究手艺，从选材、腌制到烹饪，每一个环节都需要严格把控，不能有丝毫马虎。

01 选材

鳜鱼是鱼鲜中的精品，早在唐朝，诗人张志和就有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的名句。徽州人烹饪鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。

好吃的臭鳜鱼，第一要义是材料新鲜。取二斤左右的臭鳜鱼，净膛去腮，杀洗干净。

用刀在鱼身上划上几道，以此保证鱼肉可以充分地得到腌制，味道更加鲜美。

02 腌制

腌制是臭鳜鱼得以“异香”的关键环节，跟随店内郑大厨的脚步，让我们来一探这臭鳜鱼“臭”的秘密。

当精盐遇上了花椒，两者的碰撞给臭鳜鱼带来了第一层味道。将盐和花椒炒香后，均匀地涂抹在鳜鱼上，花椒的香味和精盐混合，充分地融入鱼肉中，静待味道的沉淀。

除了精盐和花椒，还需要姜片、大葱、辣椒等的搭配，这样才能够使臭鳜鱼充分的入味，并去除它的腥味。

腌臭鳜鱼必须用木桶，木桶有一定的透气性，利于鳜鱼的腌制发酵，使腌出的鱼更香。

把鱼放入木桶，盖上桶盖后再压上青石或鹅卵石，这样会使腌制的鱼肉更加紧实。

腌制发酵过程持续六七天左右，在此期间，每隔两三天就需要给鱼翻一次面，使桶内所有的鱼均匀入味。

要注意的是，每次给鱼翻完面后，还要不断加重石头的重量。郑大厨告诉我们，如果不增加重量，那么多余的水分还会进入鱼肉中，影响最终的口感。

在腌制过程中鱼肉经过石头的重力挤压，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。

03 烹饪

臭鳜鱼没有很复杂的烹饪技巧，经过考究的腌制后，臭鳜鱼本身的味道已经足够丰富，这时即使用最简单的烹饪方法，也足以料理出一道绝佳美食。

锅中倒入菜籽油，然后加入五花肉丁炒出油脂，待肉香扑鼻时，下入鳜鱼煎制两面微黄。这样煎制的臭鳜鱼，腥味没了，还保留了鱼肉的嫩度。

接着，再下入蒜瓣、辣椒等辅料炒香，然后加老抽等调料调味。郑大厨说，烧臭鳜鱼的难点在于对火候的把握，对咸度的控制，多年苦练才能做到炉火纯青。

闻之似臭非臭，品后唇齿留香

臭鳜鱼不以香为傲，却以臭闻名。这股“臭味”来自于鱼肉中蛋白质的发酵，虽然闻着“臭”，但是在烹饪过程中，大部分的“臭味物质”会挥发掉，吃后唇齿留香。

约上三五好友相约“木桶记·臭鳜鱼”店内，点上一份店内经典传统口味的臭鳜鱼，轻咬一口，醇厚爽口。

五花肉丁的油脂充分释放在鱼肉里，酱汁浓郁，搭配上绿色青豆使口味更加清爽。举箸轻挑，细小的蒜瓣鱼肉散开就成“百页状”，形散而肉实，足见店家腌鱼的功夫！

除了经典口味的臭鳜鱼外，店内还有“双臭组合”——臭豆腐臭鳜鱼。

臭豆腐的表层微焦，中间嫩滑，豆腐完全吸收了酱汁，吃起来有鱼肉的鲜香，回味无穷。除了上面两款臭鳜鱼外，店内还有其他口味，品类多样，味道丰富。

以为到这就结束了？当然不！

在“木桶记·臭鳜鱼”店内不仅可以尝到风味一绝的臭鳜鱼，毛豆腐、胡适一品锅、徽州刀板香

等徽菜也在等你来品！

远离家乡，来到合肥，“木桶记·臭鳜鱼”一直秉持初心，传承和发扬古徽州味道。

这个周末，不妨来试试这道让人闻之流涎，吃之留香，思之流津的徽州名菜吧！一起品徽州风味，聊畅快人生！

美食·寻味

木桶记·臭鳜鱼（白马老店）

地址：白马三期西大门

电话：0551-64652517

木桶记·臭鳜鱼（站前路店）

地址：站前路与站西路交口紫颐大厦

电话：0551-64852517

木桶记·臭鳜鱼（天街店）

地址：武里山路与扶疏路交叉口

电话：0551-64852519

木桶记·臭鳜鱼（信地店）

地址：站前路与敬亭山路交叉口

电话：0551-65952517

木桶记·臭鳜鱼（中央城店）

地址：新蚌埠路禹州中央城一期工商银行西100米

电话：0551-65852517