日本型男大叔中环开寿司酒吧逆市开张即赚，为爱情由夜店男变宅男

“客人一边喝酒，一边吃寿司，气氛像一间寿司酒馆。即使坐寿司吧，也可以吃任何想吃的食物，只要客人喜欢，觉得开心便可以，这是我的哲学。”寿司喰大厨向川哲（Satoru Mukogawa）说得轻松。

位于中环的寿司喰，气氛与别的高级日本料理样样讲求传统、规矩不同，因为主理的是在行内出名好玩，且台型十足的日本大厨向川哲。现年49岁，生于日本兵库县的向川哲，自小喜欢美国文化，18岁去华盛顿修读高中，之后考进大学读工商管理。当年为了赚外快，课余在寿司店做兼职，谁知发现做厨师，比读书更适合自己。“当时很享受这份工作，为客人做寿司，令我很开心，加上可以赚更多钱，最后放弃了学业，正式做厨师。”

数年之后他回到日本，可惜事业不顺利，虽然在美国有工作经验，但在日本做厨师，必须从低做起。

25岁那年他决定来港发展，机缘巧合之下，结识了香港寿司名厨西村弘美，不久便拜他为师。因工作勤奋，又说得一口流利英语，深受西村师傅器重，除了传授厨艺，更派他去海外的分店做顾问。

后来更被人挖角去贺菊日本料理（已结业）任行政总厨，凭着外形高大帅气，由厨艺到酒量都了得，尤其受香港客人欢迎，令餐厅非常有人气。

2007年他再次被挖角，邀请他合作在中环开设高级日本餐厅。占地五千多呎，装潢摩登型格，宽倘的寿司吧前面，坐满型男美女，晚晚杯上杯落，加上轻松的爵士音乐，气氛非常热闹。生意好，可以说是他个人魅力，不像一般大厨，除了专注下厨，他更像个亲切的朋友，男男女女都很喜欢他。店子开业一个月之后，已经有钱赚，盈利可观。“他好像外国人，因为在外国住过，不是一个很传统的日本人，一坐下不是问你想吃什么，而是问你想喝什么，连做菜的风格也不一样。”食客Winston说。

餐牌选择多，除了寿司、刺身、串烧、锅物、天妇罗，甚至猪排饭和咖喱饭都有。虽然做法新派，却不是乱来。他对食材非常有坚持，每周从日本来货六天，鱼鲜不是来自北海道，便是大坂和福冈。“有些食材不会妥协，例如产地及大小。深海鱼如赤鲷、金目鲷、喜之次，一定要求野生品种，其他选择饲养品种，因为肉质较天然的肥美。”他娓娓道来。

曾经跟随寿司名厨西村师傅，寿司是他的拿手戏。寿司饭要求人体温度，切好的鱼鲜要放在砧板上，让它恢复室温，以便释放脂香。除了讲求温度，空气感都很重要。他认为有些寿司不应接触太多，把它握来握去，便很易破坏寿司里面的空气感，令卖相不漂亮，味道也因此逊色。他做的和食，比别人更多一层新意。同一种食材，可以有不同的变化。例如白子可以做天妇罗，亦可以做茶碗蒸。一般人常用鮟鱇鱼肝来拌酸汁，但想不到他用来做寿司，甚至伴芥末和海盐来吃，鲜味更加突出。

他用食物征服客人的心，最厉害的是，行家都当他是“大佬”。虽是来港多年，是前辈级人马，但从没有架子，更喜欢照顾别人，所以由前辈到后辈，都十分尊敬他。只要他牵头说去宵夜，中环的日本师傅，一定奉陪到底。“我初来香港时，他十分照顾我，告诉我很多不同的资讯，对我是有恩的一个朋友。”山下主厨山下泰伸感激地说。

人缘好，还要生得高大靓仔，年轻时身边不乏女朋友，简直人生胜利组，唯一的缺点是“大花筒”。“以前花太多钱去饮酒和夜蒲，差不多每月花掉港币三十万，从来不会存钱，赚多少便花多少，甚至花得比赚的还要多。”

直至结识了太太佐知子，才令他修心养性，婚后将整份人工给她管理，为家庭改变了不少。特别是生了小孩之后，变得更加认真。除了喝少了酒之外，每星期更为儿子去做运动，锻炼个人体力，方便跟他玩乐。长假时不是带儿子回乡探望家人，便是去峇里岛游水，希望一家开开心心。

寿司喰开业超过13年，是极少数站稳住脚的高级日本料理店，期间经历了不少危机，如金融海啸、311地震，庆幸都能顺利渡过难关。“不过今次肺炎，比之前的更加不堪，营业额跌了差不多七八成，可能更多。

“不过寿司喰像我的孩子，无论怎样都要守到最后。自上月开始，我决定戒酒100日，因为中国人有个信念，如果你想得到某些事情，便要放弃你的最爱。所以我放弃了喝酒，希望这场疫症尽快过去。”向川哲坚定地说。

店名：寿司喰（Sushi Kuu）

地址：中环威灵顿街2-8号威灵顿广场M88 1楼