疫情下，餐饮商超“第二市场”火热：餐饮线上业务暴增，盒马鲜生急募拣货员

“打印外卖单的机器一直转不停。”时隔一周，成都大龙燚火锅玉林店店长汪忠义仍然清楚地记得11月6日的细节。

这一天，玉林店在线上迎来了今年以来的最大“客流”——汪忠义甚至还从堂食大厅临时借来了4个人，当天一共完成200多个外卖单，线上营业额超过4万元，是平时的几倍业务。

外卖的爆发增长，与此轮疫情有关。自11月2日起，成都疫情防控逐渐升级，陆续发布了相关防控措施。汪忠义明显感觉到，外出就餐的人数明显下降，而线上业务前所未有地增长。

同样地，从11月1日起，美团闪购为成都市民送出了12万余单“超市外卖”，而盒马鲜生，则因为订单暴增紧急招募拣货员。

盒马鲜生（复城国际店）店内

火锅店周末线上营业额增幅达200%-300%

汪忠义所在的玉林店，是大龙燚火锅在成都布局的5家外卖门店之一。为保证质量，外卖和堂食的厨房都是独立运作，就连取餐通道也是完全分开，避免交叉感染。

大龙燚联合创始人王文军告诉记者，这一门店的改造源于2020年初。疫情之下，火锅开始真正走上人们的外卖单。王文军回忆，大龙燚也是在当时开始尝试外卖业务，最好的时候，40多天就完成超700万的营业额，“挽回了不少前期闭店的损失”。

眼下，类似的情况也在出现。

红星新闻记者注意到，川西坝子火锅的6家直营店均转为线上外卖，推出了门店8公里范围内配送服务，并发布满减优惠政策。

大龙燚也提供外卖服务。以玉林店为例，汪忠义向红星新闻记者提供了一份外卖站点的工作表——9点半上班，完成收货、验货、菜品准备工作，11点开始线上接单，平稳度过两个高峰期（11点-13点、18点-20点），“工作节奏基本和堂食一样”。

据悉，本月以来大龙燚的线上营业额收入较平日增长超100%，尤其在“外卖淡季”周末，增幅更是达到了200%-300%。

大龙燚火锅外卖菜品

“这也是疫情对餐饮企业最大的启示。”王文军说，餐饮本身具备社交属性，疫情前，大部分的餐饮门店主要依托单一的渠道流量，但随着疫情的不稳定性，全渠道运营成为增强门店盈利能力和抗风险能力的必要法门，餐饮企业必须开辟线上第二市场。

成都餐饮同业公会执行会长袁小然谈到，“第二市场”既可以是外卖的方式，还可以进行更多形式的探索，比如餐厅把半成品用外卖送到顾客家里，成为堂食、外卖之后的又一增量市场；另外，在外卖平台也给了餐厅售卖半成品入口的情况下，餐厅半成品将有更多的机会触达顾客，而且几乎每家餐厅都能做，这就为整个餐饮行业增加了新的增收渠道。

“甚至，还可以从产品创新来探索更多新赛道。”王文军特别提到了自热锅、火锅底料等新品类。据悉，去年疫情期间，大龙燚加快了年产3.6万吨的火锅底料生产基地的进度，加快进入火锅底料市场，由此迎来销售额的猛增。仅去年春节期间，电商上新品类的销售额就达到1300万元，最后还出现断货的情况。而本月以来，大龙燚自热锅的电商销售额也实现了50%以上的增长。

订单量增长50%，盒马鲜生急募拣货员

不仅仅是餐饮，近日，一则招募通告在网络流传：“盒马鲜生拣货配送人手紧缺，现向社会各界发出紧急招募”。

在盒马鲜生（复城国际店），店长董琳介绍，“我们收到订单后，员工们会在15分钟内完成拣货工作，另外每家盒马鲜生店负责的范围都是3公里范围之内，30分钟内需要送货上门。复城国际这家店，由于周围都是商业写字楼，需求也比较旺盛。”

成都总部配送相关负责人刘启鹏告诉记者，成都20家盒马门店平均配送人员数在100人左右。“复地复城国际广场周边订单量涨幅达到40%—50%，短时间内我们也抽调不出太多人来补充。我们配送人员数整体是呈下降趋势的。”

为了解决订单压力和运力不足的问题，“我们在经过2天左右的时间后，迅速从周边其他盒马分店调派人手到复城国际店来帮忙。而且，之前我们在8号发布了紧急招募拣货配送人员的通知后，现在这家店在配送端的员工数达到了200多，是目前分店内派送人员最多的，能基本满足运力要求。”刘启鹏说。

盒马鲜生配送部

如何能持续做好后期的物资派送？刘启鹏介绍，“盒马在派送上主要是两个重点，一个是安全，另一个就是运力。之前疫情的时候，我们有启动‘共享员工’，但今年还没有开展。因为目前员工数能保障基本运力要求，如果之后订单需求还在增长，‘共享员工’这一项目会作为一个保障方案，来持续补充运力。”

同样增长的还有美团。自11月01日起，美团闪购已携手包括永辉、家乐福等在内的1300多家连锁品牌超市及便利店，为成都市民送出了12万余单的“超市外卖”，其中食用油、牛奶、鸡蛋、纸巾等民生用品成为消费者购买最多的商品。

盒马鲜生配送部一片忙碌

探索更多商业模式

在11月9日举行的成都市疫情防控工作新闻发布会上，成都明确鼓励商超餐饮行业采取线上线下相结合的方式运营，并提供网络配送与无接触交易等服务。

这也意味着，行业的变革正在由企业和城市共同推进。“去年开始，一些企业开始探索以内训方式修炼内功，甚至可以由此探索创造更多营业模式。”袁小然向红星新闻表示。

比如，大龙燚每日举行商学院学习活动，集合未在岗的工作人员进行内部培训，并在线上同步与加盟店工作人员共享培训资源。姚悦也提到，川西坝子将继续配合成都市疫情防控工作，保障员工的住宿和一日三餐等基本生活，并减少员工流动情况。

当然，企业仍在守护着城市“烟火气”。根据成都餐饮同业公会提供的一份摸底调查，上述区域经营的多家餐饮连锁企业，如海底捞、小龙坎老火锅、小龙翻大江、醉码头、蜀大侠、谭鸭血、贤和庄、吼堂、集渔、一叶一世界、凤望龙门、袁老四等仍在正常经营，并完成了全员核酸检测。

袁小然还透露，针对继续营业的企业，公会方面也发布了防控通知，给予专业意见，比如提出对没有窗户、空气对流不畅的密闭性包间禁止投入使用。此外，通知还强调要加强公共区域、工作区域的消杀管理，做好室内场所通风换气，保持经营场所清洁卫生。

红星新闻记者 邹悦 实习记者 黄盼盼

编辑 柴畅

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