自养酵母“发霉了”，是不是只能扔掉？

前段时间，咱们天然酵母课程群的小伙伴，养水果酵母养得那一个叫热火朝天。更重要的是，自从用过自己培养的天然酵母水去做面包，就连最简单的白吐司，都一改之前“不好做”的坏印象，变得膨发力惊人，面包更加柔软湿润，带有果香的口味更显绝绝子了。

好多人养出了乐趣，每天变换水果浸泡养，只要是随手可得的果干、水果，顺手就来。养好的菌水，加入面粉搅拌搅拌，跟着游老师学发酵，又变成能让面包更好吃的酵种了。

▲图片来自群内学员

小编我也是其中之一个，这段期间一直跟群里面的小伙伴交流培养酵种期间出现的各式各样问题，获益不少哇。今天针对大家最容易出现的“菌水表面有白斑点”、“闻了气味有点像酸酸的酒味”这2个问题，来分享一些我搜集到的答案。

Q:菌水表面长了白斑点/白膜，这是什么情况？

A：酵液或者酵种表面长出白膜，是产膜酵母（film yeast）作用下的产品，又称为醭。它好氧并喜欢在温暖潮湿、养分高的环境生长，外表像是黴菌，但其实是酵母菌的一种，尤其是在酿醋和酿酒时经常发现它的踪影。在腌制酒、泡菜、酱油、酱菜等发酵食物时，表面也会产生这种白色的菌群。刚开始只有小白斑点，后来渐渐形成一层白膜，外观看起来像是发霉一样，若是一直不加以理会，则会变厚变色，甚至发臭，让整个发酵物质腐败，最后必须丢弃。轻微少量的产膜酵母对人体无害，但却是食物变质腐败的杂菌，如果发现小白斑点的产膜酵母，虽可以用汤匙捞起，但还是建议重新制作。

Q:酵水/酵种闻起来有刺激厚重的酸味，是怎么回事呢？

A：发酵是培养酵种正常的现象。发酵的原因主要出现在乳酸菌、醋酸菌、酪酸菌等细菌上，发酵过程中这些细菌不断地繁殖，各有各偏好的生长条件。在正常情况下，酵母菌和乳酸菌是酵种里的2大优势菌种。乳酸菌所产生的乳酸气味是酸中带着乳香，气味柔和不刺激，并不是「臭酸味」。但是醋酸菌的酸气属于刺鼻厚重，而酪酸菌则有一种胶臭味。

酵种内含有醋酸菌，在发酵过程中产生醋酸是正常的，但如果醋酸菌占上风，取代了酵母菌和乳酸菌成为优势菌种，就会使酵种发酸，如醋般产生刺呛的酸气，使酸种腐败，变成「酸臭味」。酪酸菌（又称丁酸菌），是一种厌氧性的芽孢杆菌，是醣类发酵代谢之后产生丁酸的细菌。这种细菌是人体肠道正常菌群之一，有些菌株能通过胃酸抑制许多致病菌的生长和繁殖，因此被广泛运用在医疗上。然而，酪酸菌所产生的酪酸，气味难闻，像黄油腐败或奶酪腐败之后的味道，当酵种收到酪酸菌污染时，会发出难闻的胶臭味，等同失败的酵种，建议重新起种。

最后TIPS:

自己培养天然酵母，最重要还是要做好大小细节的卫生：保持干净的发酵空间、期间所有接触的容器工具都要提前消毒好等等。水果起种培养天然酵母，很难不让基质（浸泡物例如果干/水果粒等）保持在液体下，所以每天都需要要摇晃容器，或者用消毒好的棒子去搅拌，让基质尽量被液体包裹，破坏细菌滋生偏好的环境。盖上瓶盖（但不拧紧），也是防止其它细菌进入。

本文答案摘自：蜜塔木拉《野生酵母研究室》