「胡同看铜」火锅？火锅

火锅的历史源远流长，最远可追溯到商周战国时期，还可能更为久远。但是，这期我们要说的是与川渝、两广等地不同的北方涮锅。

北方涮锅起源的代表就是“辽代起源说”：1984年内蒙古昭乌达盟（今赤峰市）敖汉旗出土了一副辽代初期的墓葬壁画，画中的三个契丹人貌似在涮肉吃。

《中国烹饪》杂志在1984年第11期中刊登了一篇《火锅古今谈》，作者如此描绘壁画“三人于穹庐之中，围着火锅席地而坐，有的用箸在锅中涮食羊肉。火锅前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯。桌的右侧备有大酒瓶。左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块……为研究火锅的起源提供了可靠的形象依据。”

根据壁画可以看出，右一手中拿着形似筷子之物，左、中两位分别把着一个类似簋和瓶的器皿。桌上的碗碟空空如也，总体来看画中所为确实像在涮火锅。

大同地处雁北塞外，气候寒冷，涮锅既可作为食具又可取暖，加之古时为游牧民族的放牧地，部落不断迁徙，因铜器具备耐用的特点，久而久之，铜火锅成为家户必备之物，尔后逐渐发展成为本地甚至北方地区著名的工艺品。铜火锅原本是百姓为了抵御寒冷而发明，其后流入京城，并被宫中选定为御用品。大同民间流传着一种说法：明朝开国皇帝朱元璋第十三子朱桂（明朝第一任代王）喜欢宴饮，却因寒冬长宴上的凉酒冷菜而烦恼不已。一位聪明的臣子召集工匠，研制出将鼎下的炽炭和鼎内的高汤结合在一起的食具——铜火锅。这位臣子由于奉献火锅有功，当场被加官三级，所以，至今当地人还把铜火锅称作“速升锅”。

清朝皇室对火锅的热爱，较之现代也着实没有能出其右者。康熙六十大寿，于畅春园摆了著名的“千叟宴”，宴请了时任至士65岁以上满蒙汉大臣及老翁两千多人，其中有道“十二品野味火锅”极为出名。作为康熙的“迷孙”，凡事都要和康熙比较一番的乾隆皇帝更是把吃火锅发挥到极致：开春吃“鹿筋鸭子热锅”“酸菜热锅”、初夏吃“山药鸭羹热锅”“野意热锅”、入秋吃“燕窝葱椒鸭子热锅”、冬至吃“燕窝肥鸡挂炉鸭子热锅”“炒鸡大炒肉炖酸菜热锅”。乾隆四十八年正月初十，他于乾清宫宴请宗室贵族办了530桌宫廷火锅。而在他85岁禅位予嘉庆时，所办的“千叟宴”共邀请皇亲国戚、王公大臣、士农工商中70岁以上的老人3056人，菜品就是——火锅。其中，一等席每桌摆设铜火锅两个、煺羊肉片一盘、鹿尾烧鹿肉一盘、煺羊肉乌叉一盘、荤菜四碗，蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两个、乌木筋两只、另备肉丝汤饭……据《御香缥缈录》载，晚清慈禧发明了至今仍然是北京特色的“菊花火锅”和以东北雏鸡、关外的鹿肉、大尾肥羊及松花江白鱼特质而成的“福禄寿考”火锅。清代袁枚《随园食单》中对于为何皇室如此喜爱吃火锅进行了以下描述：“满菜多烧煮，汉菜多汤羹，童而习之，故擅长也”。

正所谓上有所好，下必甚焉。清代宫女太监也随着皇室，将吃火锅作为一种时尚。《宫女往谈录》中记载，每年十月十五起，每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，按东北的习惯，将酸菜、血肠、白肉、白鸡片、切肚混在一起……至正月十六日撤锅子换砂锅。宫中的火锅习俗也逐渐传入寻常百姓家，徐珂《清稗类钞》记载：“京师冬日，酒家沽饮，岸辄有一小釜。沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’”。

说了那么多吃火锅，咱们继续回归铜火锅。大同的铜器历史悠久，工艺精湛。早在北魏时期，就享有盛名。唐宋以来，大同的铜器已畅销全国。明清时期，大同的铸铜、制铜等工艺品相当繁盛，当时有条铜匠街极为出名，它位于钟楼院巷街，其中制铜作坊就达数十处，均系子承父业，世代相传。

1937年《大同市要图》中的院巷

1937年大同铜器铺

大同铜火锅的表面看着简单，但生产过程却较为复杂，由部件成形、焊接、锅里镀锡、錾雕、抛光、组装六道工序组成。其中既有精密铸造技术，又有美工设计和錾雕工艺。铜火锅内里涂锡，既防锈消毒，又可保持食物的本味。大同铜火锅主要以手工锻造技艺闻名，锅身上精致形象的图案，成为一绝。匠人在锅底、锅身、锅盖上精雕细凿，雕上龙戏凤、燕穿柳、鱼伴莲、喜鹊登梅、八仙过海、狮子滚绣球等图案。各种花纹都用小锤、钢錾一点点錾成……

由于铜火锅造型美观、工艺精巧、品种繁多、经久耐用，具有浓厚的民族特色和地方特色，所以深受顾客喜爱。到了新中国成立后，大同成立了铜器生产合作社，使这一民间传统工艺得以继承。为了发展这一民间传统工艺，一九七三年成立了铜器车间，一九七八年将铜器车间正式转为大同市金属工艺厂。1973年周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜来同访问时，将雕有“九龙奋月”图案的铜火锅做为礼品赠送给蓬皮杜总统。后在2009年6月，大同铜器制作技艺被列为省级非物质文化遗产；2014年7月，大同铜器制作技艺被国务院列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

正所谓民以食为天。铜火锅作为美食的代表之一，带着人间的烟火气，上入宫廷，下接地气。如今在大同大大小小的餐馆里，人们享受着铜火锅烹煮食物带来的乐趣，餐桌上火光闪闪，铜锅内鲜汤沸腾，亲朋们觥筹交错。目睹锅壁黄龙腾跃，耳听窗外塞北风啸，一种追根忆祖、感怀传统、热爱故土之情油然而生。

参考文献：

[1] 徐珂，《清稗类钞》，中华书局，1982年出版。

[2] 金易，《宫女谈往录》，紫禁城出版社，2005年出版。

[3] 裕德龄，《御香缥缈录》，云南人民出版社，1981年出版。

[4] 中国第一历史档案馆，《清宫御膳》。

[5] 飞雪，《大同之恋》。

[6] 御史房，《火锅到底从哪里来？中国烹调饮食变迁》，哔哩哔哩。

策 划：刘晓东 刘 阳 任 冬

文 字：刘晓东 刘 阳

审 核：冯汉卿 文 慧

编 辑：王雅玲

责 编：王利霞