一、羊屠宰加工工艺流程

羊屠宰加工工艺包括宰前检验、待宰、电击晕和刺杀等众多工艺，其工艺流程示意图见

二、主要工序说明

（一）宰前检验

羊宰前检验与牛基本相同，可参考第二章牛宰前检验的部分内容。

（二）待宰

羊待宰与牛基本相同，可参考第二章牛待宰的部分内容。

（三）电击晕

羊击晕常采用手持式麻电器或V型输送机与手持式麻电器两者配合使用。前者由于在圈内抓羊麻电既不安全，劳动强度又大，生产效率比较低，所以现在大部分厂家选择V型输送机与手持麻电器配合使用的方法。

（四）刺杀放血

刺杀羊的方法是利用刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)。缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。目前国内羊放血的方式主要有两种，一种是吊挂放血，另一种是卧式放血。吊挂放血是将羊电击晕后挂在输送线上进行刺杀放血，此法放血快、流血净。卧式放血是将羊电击晕后落到刺杀平台上，刺杀后再挂到输送线上进行沥血。国外一些屠宰厂则采用真空刀刺杀放血，此设备使血液不受外界污染，符合食品卫生质量要求。

（五）去头、蹄

去头是从羊枕髁的第一颈椎间（枕环关节）处切断；去前蹄是从羊前腿腕关节处切断，去后蹄是从羊后腿跗关节处切断。

（六）扯皮

羊头、蹄去掉后，趁热扯皮。将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮扯下与胴体分离。

1.手工扯皮由两种方法：一是拳剥法，先将头、腿皮用刀割开，然后一手拉紧皮边，一手握拳揣胴体的皮下部分，边揣边拉，直至扯皮完成。另一种方法是将羊体悬挂于木架上，先用刀剥开头部和四肢羊皮，然后再从头部向下扯至后肢。

2.机械扯皮方法：首先进行手工预剥，然后将预剥完的羊体通过输送线输送到扯皮机旁，人工将预剥好的羊皮放入皮夹钳或卷皮棒内，羊扯皮机通过减速机带动滚筒或卷皮棒旋转将羊皮扯下，整个过程连续不断，大大提高了生产效率。

（七）开胸、剖腹

剖腹取内脏 将胴体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。用刀经腹中线剖开腹腔取出肠、肚等白内脏。再开胸骨，取出心、肝、肺等红内脏。

（八）同步卫检与牛基本相同，可参考第二章牛同步卫检的部分内容

（九）胴体修整

净腔后的胴体应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪。后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁，符合食品卫生要求。

（十）排酸

羊排酸与牛基本相同，可参考第二章牛排酸的部分内容

（十一）分割

羊、牛的分割基本相同，不同之处是羊分割的是整个胴体，牛分割的是四分体，其它部分与牛基本相同，可参考第二章牛分割的部分内容

（十二）冷藏

羊冷藏与牛基本相同，可参考第二章牛冷藏的部分内容