北京顶级淮扬菜名店，同春园南京板鸭堪称一绝

苏菜及名店

江苏菜又称淮扬菜，以南京、扬州、苏州三个地方菜为主，并包括两淮、南通、镇江、无锡、太湖船菜在内的多种菜肴构成，以南京菜为代表。南京菜选料严格，加工精细，擅长炖、焖、叉、烤，口味平和，花色菜玲珑细巧，用鸭制作的菜肴负有盛名。早在1400年前，鸭子已成为金陵民间饮食爱好者的上等美馔。南京板鸭是南京菜的代表，相传已有300多年的历史。南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称。它的制作，从选料到煮熟，有一套传统的要求和方法。其成品造型丰满，皮白肉红，酥、香、板、嫩，余味返甜，妙不可言。鱼虾类菜品也很丰富。扬州菜选料严格，主料突出，刀工精细，火工考究，醇厚入味，清淡适口，以制作江鲜、鸡、肉类菜品和瓜果雕刻著称。苏州菜擅长炖、焖、焐、炸、熘、爆、炒、蒸、烧、汆等的全套烹调方法，菜品造型优美，色彩和谐，口味趋甜，而且汤清不淡，汁浓不滞，味和不寡，时令菜肴应时迭出，烹制的河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特色。总之，江苏菜的特点是选料严谨、制作精细、因材施艺、注意配色、讲究造型、四季有别。在烹调上擅长炖、焖、蒸、煮、煎、烧、炒等，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。著名菜肴有南京板鸭、镇江肴肉、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、母油船鸭、文思豆腐、黄泥煨鸡、银菜鸡丝、百花酒焖肉、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸡汤煮干丝、风鸡等。

同春园饭庄 位于宣武门大街北口路西，1930年开业，是西长安街众多的“春”字号南菜馆唯一存下的一家。饭庄经营南京菜肴，名菜达400多种。尤以烹制河鲜著称，仅青鱼一种，就能根据不同部位，采用干烧、红烧、糖醋、煎、烹、熘、炸、焖、炖等不同技法做出20多种色、香、味、形俱佳的菜肴。松鼠黄鱼是江苏名菜系中都能做的一道菜，但同春园饭庄成品菜鱼头上抬，鱼尾翘起，形态美观，炸的火候适度，外焦里嫩，调制的汁美，甜酸适度，形成独特风格。1995年，营业面积为1000平方米，营业收入700万元，职工90人。

20世纪80年代的同春园饭庄

玉华台饭庄 位于西城区马甸裕中西里23号楼， 1921年创建。当时店址在王府井八面槽。有“营业殊不恶，年计最盛时可达十万金”的记载。由于营业面积不敷使用，遂迁至锡拉胡同1号一座深宅大院内，只办包桌酒席，承办“外会”（即派员到顾客家中承办筵席），不卖散座。1950年该店迁至西交民巷，改称“玉华”食堂。1959年迁至西单地区，既包办酒席，也接待散座客人。1964年又迁至西单北大街217号，恢复了“玉华台”饭庄老字号。“文化大革命”期间改为“淮扬饭庄”，为市一级餐馆。其后，由于城市改造，拓宽马路，玉华台饭庄几经辗转，迁至现址。饭庄全鳝席、“开国第一宴”和汤包是玉华台的看家“三宝”，还有炝虎尾、干烧黄鱼等镇店名菜。1990年，玉华台再次创新全鳝席， 33道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成“八大碗”“八小碗”“十六个碟子”“四道点心”。1995年，营业面积400平方米，营业收入370万元，有职工45人。

20世纪80年代的森隆饭庄

森隆饭庄 位于东四北大街，是经营江苏菜系中的镇江风味菜肴餐馆。1924年在东安市场北面的金鱼胡同开设，原名森隆中西餐馆。在经营镇江风味菜的同时，还经营四川菜和素菜。西餐部分主营英式、俄式大菜和“鸡素烧”日本风味等。20世纪50年代后多次迁址、易名。1980年恢复老店名，专门经营江苏风味的菜肴。拿手菜有以鱼虾为原料的红烧头尾、松鼠黄鱼、干烧大虾、金钱虾酥、罗汉大虾、烧中段、烧“划水”（鱼尾）、奶油鲫鱼等。

五芳斋饭庄 位于王府井大街南口东侧，1924年开业，擅长鱼虾菜。拿手菜有烧鳝段、炒鳝糊、清蒸鼋鱼、红烧鼋鱼、松鼠黄鱼、大汤黄鱼、五柳鳜鱼、砂锅鱼头、烧头尾、腌炖鲜、酱汁肉、香酥鸡、罗汉大虾、干烧大虾、大煮干丝、“五芳四宝”等100多种。

20世纪80年代末的五芳斋饭庄

松鹤楼菜馆 位于东城区台基厂，专门经营姑苏风味菜肴和细点，是北京具有浓厚姑苏风味的第一流餐馆。在1984年由北京市与苏州市联营开设，由苏州市派出荣获全国优秀厨师称号的刘学家率领擅长烹制河鲜菜肴和精制苏式船点的厨师组成的技术队伍，来店作技术指导和传授技术。名菜有松鼠鳜鱼、“天下第一菜”（口蘑虾仁锅巴）、叫花童鸡等10多种和四季有别的时鲜菜肴100多种。其中松鼠鳜鱼尤为顾客称道。

淮扬春饭庄 位于西城区三里河大街，是北京市一级餐馆，建筑面积6000平方米，三层楼房。一层主营大众饭菜、中层和三层经营高中档菜肴，还有一个120平方米的多功能大厅，可举办大型宴会和舞会。饭庄还设有7个谈判间和14间客房，为客户提供住宿和交易之用。淮扬春饭庄能为顾客提供160余种菜肴，以三丝鱼翅、一品官燕、扒熊掌、扒三白、锣锤鲜贝、贵妃鸡翅、清蒸蟹、炸脆鳝、糖醋鱼、蟹黄扒菜心等为代表。在1989年7月西城区“华天杯”大奖赛上，淮扬春饭庄一举夺得5项冠军。1995年，有特级厨师3名、特级服务师2名。