隔着屏幕流口水！用酥油煎烤、炖鸡，松茸这样吃，鲜到极致

雪域圣境 人间绝味

得益于得天独厚的地理气候，

拥有“菌中之王”美誉的松茸，

在香格里拉孕育、生长。

松茸核心产区

——香格里拉市格咱乡

清晨，格咱乡家家户户天不亮就上山了。扎史拉姆走得晚一些，她想多陪一下女儿。

扎史拉姆：“记得这样给你编头发，应该是小学了吧？

19岁的拉茸卓玛，今年考上了昆明的大学。临别之际，扎史拉姆打算为女儿做一顿送别宴。山间雾气缭绕，扎史拉姆在松林中缓步前行，目光朝着地面仔细搜索。

格咱乡平均海拔3200米左右，森林覆盖面积高达88%。每年6月至9月，气温升高，湿润的气候和高原上充足的日照为数百种真菌提供了适宜的生长环境。

深藏于土壤之中的菌丝凝聚成形，长出能产生孢子的子实体，云南人管它们叫“菌子”。云南有八百多种可食用野生菌，占中国可食用野生菌的百分之九十以上，是名副其实的“野生菌王国”。

扎史拉姆正在寻找的，是野生菌中最为珍稀名贵的品种。松针微微鼓起，一朵淡黄色的菌子躲在松针之下，它的菌盖尚未完全打开，表皮上分布着褐色的鳞片，散发出浓郁的松木香气，这就是“菌中之王”松茸。

扎史拉姆：“从小就在找松茸，然后自己也会有一点经验，有自己的菌窝。”

扎史拉姆把根部粘有菌丝的组织重新埋进土里，做一个简单的标记，以后这就是她的“菌窝子”了。

在地球生物的进化过程中，松茸的菌丝与松树的根系达成了共生关系，这种关系需要特定的温度、湿度和地理条件才能维持。苛刻的生长环境使得松茸在全世界都极为珍稀，但在格咱乡，松茸是最为常见的野生菌，云南近七成的松茸都出自香格里拉，格咱乡作为核心产区，2003年就被云南省林业厅授予“松茸之乡”的美誉。

经过半天的山中徒步，扎史拉姆收获了近两公斤松茸。

扎史拉姆：“这两个多月的时间，几乎都是去上山找松茸，也是我们农村的妇女过得最充实的一段时间了。”

中午之前，扎史拉姆必须把松茸带下山。刚刚下山的松茸，一部分卖到市场，一部分留给女儿。

扎史拉姆：“明天你要去学校里面，今天晚上我们吃松茸。”

松茸的赏味期非常短暂，从冒头的那一刻起，就开始倒计时。

扎史拉姆把松茸分为三类：

菌柄粗壮、菌盖尚未打开的松茸，香气浓郁，品质最高；

个头较小、形态尚幼的松茸，肉质细嫩，香气稍弱；

菌盖完全打开的松茸丧失了一部分水分，纤维丰富，口感弹韧。

舌尖上的山珍——藏家松茸宴

藏家地道烹饪方法——酥油煎松茸

接下来，就是烹饪了。融化的酥油散发出浓郁的奶香，用它来煎烤高品质的松茸，是当地藏家最地道的烹饪方法。

滚烫的油脂渗进松茸的纤维组织，富含水分的菌肉开始脱水，一道酥油煎松茸就完成了。酥油的奶香与松茸的木香相互交织，浑然天成。松茸醇是松茸的香味来源，具有很高的营养价值和特殊的药用功效。

琵琶肉炒松茸

香猪腌制的琵琶肉，无骨带皮、肥多瘦少、喷香可口。

琵琶肉油脂丰富，可以单独成菜，也能搭配各种食材。琵琶肉炒松茸，两种风味相辅相成、珠联璧合。

松茸炖土鸡

小个头松茸比较鲜嫩，适宜与土鸡一起炖煮。松茸中含有的核苷酸，使它和各种食材搭配都能呈现“一锅鲜”的秘密。

对于即将离家的拉茸卓玛来说，妈妈扎史拉姆为她烹制的这道松茸鸡汤是对身心的双重滋补。

一桌地道的藏家松茸宴，包含了扎史拉姆一天的辛劳以及对女儿拉茸卓玛的依依不舍。

拉茸卓玛：“家人们，明天就走了，好伤心呀~干一个。”

一餐一饭，心有所栖，不管去到哪里，拉茸卓玛都会记住家乡的味道。

香格里拉松茸美食节

8月底，一年一度的香格里拉松茸美食节即将开幕，各地的烹饪高手汇集于此。

张府昌：“鲜货，山上才下来的，一闻味道就闻得出来。”

张府昌、和春权、杨晓东来自维西县，一大早他们就在商量参赛的菜肴。三人决定打破传统，制作一种别出新裁的松茸菜肴——松茸牦牛肉卷。

做这道菜，除了松茸，还需要另一种迪庆特产。

张府昌：“这个好一点，大牦牛。”

牦牛肉，高蛋白、低脂肪，拿它与松茸搭配，既要保证口感，又要调和两者的味道，这对烹饪技能是个挑战。

比赛临近，张府昌做着最后的准备。牦牛肉细细剁碎，等待与松茸结合。刮除松茸表面的泥垢，但不清洗，这能最大程度保留松茸的香气。

把松茸切碎后，张府昌需要制作一种关键的配菜——蛋卷皮，它可增加菜肴色彩，丰富食物口感。材料备齐，只等开赛。

参赛的共有18支队伍，都是香格里拉餐饮界的佼佼者。轮到张府昌上场，他把切好的松茸粒倒入油锅，反复煸炒，剁碎的牦牛肉如法炮制，煸炒的火候拿捏完全掌握在他的手中。为了最大程度激发松茸和牦牛肉的香气，它们再次入锅。松茸特有的菌香和牦牛肉粗犷的肉香相得益彰，在舞台上弥散开来。

然而制作还没有结束，要留住这道菜的香味，蛋卷皮该上场了。蛋卷皮裹住松茸牦牛肉馅，锁住了四溢的香气。经过热油的洗礼，这道创意十足的松茸牦牛肉卷完成了。

它浓缩了森林的味道和牧场的风味，口感丰富、层次鲜明。

这场比赛把大厨们对松茸的想象力和创造力发挥到了极致。

到底谁才是最后的赢家呢？最终，松茸牦牛肉卷总得分88.67分。三位伙伴凭着对迪庆饮食文化的深刻理解和热爱，完成了一次从县城到州府的跨越。

香格里拉，这里的人们生活富足，源于勤劳的天性和大自然的馈赠。

松茸，其味至美，其源珍贵，它可简可繁，激发人们对于美食的无限想象力，从百姓厨房到世界餐桌，至纯至味至人心。

《滇味生活·迪庆 第一集》

将于今晚（10月11日）播出！

《滇味·生活》播出时间：

10月11日

22:26分云南广播电视台

都市频道（YNTV-2）播出！

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编辑：梅岭