人生乐趣是多劳，生生不息薪火传淮扬，中华名厨——薛泉生

薛泉生，男，1946年出生，籍贯江苏扬州。中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国十佳烹饪大师、餐饮业国家级评委、国家职业技能裁判员、江苏省级非物质文化遗产扬州三把刀【淮扬菜】传承人。

扬州人家国际大酒店餐饮技术总监，全国党校系统扬州烹饪培训中心主任，扬州大学、黑龙江商学院、四川烹饪高等专科学校的兼职教授。

薛泉生先生——照片来源于《美食杂志》。

薛泉生编纂了《中国烹饪大师作品精粹——薛泉生专辑》、《淮扬菜掌门大师经典集》、《板桥人文菜》等烹饪书刊；部分参编书籍荣获第九届江苏省哲学社会科学奖；研发的《四季菜品》已在市场上广泛应用。其职业生涯所获285件奖牌、证书、书籍被扬州市档案馆收藏。

1959年，年仅14岁的薛泉生经扬州名厨王春林介绍，进入扬州市饮食公司举办的烹饪学校学习，后被安排在富春茶社实习。

翌年【注：第二年】再转至扬州饭店实习。扬州饭店由鼎鼎大名的丁万谷师傅掌厨。少年时期的薛泉生便十分敬慕丁万谷师傅，丁万谷师傅精于淮扬菜制作，是一代名厨，他不保守、善于创新，解放初期率先将扬州的官府菜与市肆菜融合，使“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，提高了饭馆菜的格调和档次。他的拿手菜“醋熘鳜鱼”、“烤方”更是许多厨师无法望其项背的绝活。丁万谷师傅还擅长雕刻，西瓜灯、鲤鱼灯都是他的拿手好戏。

薛泉生在全国第二届烹饪大赛上荣获奖牌，手捧奖杯，照片来源于《美食杂志》。

这些都给少年薛泉生留下了深刻印象，他暗下决心，要以丁万谷师傅为榜样，刻苦学艺。后来，丁万谷师傅应聘到烹饪学校任教，薛泉生接触丁万谷师傅的机会更多了。

1960年下半年，薛泉生随丁万谷师傅一同调到冶春园饭店。当时，全国正大力开展以师带徒活动，以培养技术能手。由市饮食公司主证：薛泉生正式拜丁万谷为师。至今，薛泉生仍珍藏着这份经历了40多个春秋的拜师合同。在学徒的几年中，薛泉生的进步很快，在市政府的一次招待宴会上，他制作的“蝴蝶冷盘”色泽艳丽，造型生动，得到了师傅和同仁的好评。

四大菜系菜系代表在满汉全席赛场上合影，左起：史正良(川)、高炳义(鲁)、林振国(粤)、薛泉生(淮扬)。

1963年部队到地方招工，经挑选薛泉生进入部队当了一名炊事员。由于厨艺超群，他不久便被选调执掌军官灶，当炊事班长。在部队工作期间，他认真事厨，无论是战士伙食，还是首长伙食，天天不重样，周周翻花式。

薛泉生先生作品——文昌阁，照片来源于《美食杂志》。

1968年部队调防，他又回到扬州饮食公司。1972年调入菜根香饭店，菜根香是一家百年老店。由于薛泉生冷盘技艺高，饭店领导便安排他负责冷菜间工作。薛泉生将扬州文昌阁的题材运用到冷盘中，在1973年创作了“文昌阁”立体工艺冷盘。此拼盘稳重、协调，色彩运用准确，巧妙地利用菜肴原料，使观赏与食用完美地结合在一起。同年，薛泉生被江苏商校烹饪专业【现扬州大学旅游烹饪学院】聘为讲师团成员。

薛泉生先生作品——御果园，照片来源于《美食杂志》。

1979年，薛泉生正式调入江苏省扬州商业技工学校任烹饪教师。1981年，应香港美心食品公司之邀，薛泉生作为江苏名厨，赴香港温莎皇宫大酒楼表演“大江南北宴”，受到香港舆论好评。1989年，又应邀赴香港国际贸易中心举办扬州美食节，领衔主厨淮扬风味“乾隆宴”，又一次引发香港数十家媒体的重点报道。1982年，他创作的“翠珠鱼花”，获江苏省厨师高级技术职称考评第二名。同年夏，扬州市烹饪协会举办烹饪诗画活动，薛泉生根据扬州清代文人“虹桥修禊”活动，创作了“虹桥修禊”立体工艺冷盘，他还将西瓜灯镂空雕刻手法，运用于甜菜制作中，创作了“御果园”新型水果甜菜，使参加活动的社会各界特别是文化界、艺术界人士耳目一新。

1984年，薛泉生赴京为党的十二大会议服务。他创制的“玉塔鲜果”和“翠盅鱼翅”造型别致，色、香、味、形俱佳，广受赞誉。同年，受中央电视台和中国食品报社邀请，在中央电视台完成烹饪电视教学片《中国名菜三十例》，这是中央电视台建台以来首次播放烹饪电视片，也奠定了川、鲁、粤、淮扬四大菜系的提法，使四大菜系在亿万观众面前正式亮相。

薛泉生先生作品——翠珠鱼花，照片来源于《美食杂志》。

1988年。薛泉生参加第二届全国烹饪大赛，获三项全能奖杯，“翠珠鱼花”获热菜金牌、“虹桥修禊”获冷菜金牌，薛泉生充分展示了厨艺才能。

2000年，薛泉生被国家内贸局评为全国十佳烹饪大师。他培训过的学员桃李满天下，分布在世界几十个国家，全国许多省、市、自治区，包括港、澳、台地区都有他的学员弟子。

1993年，江苏科学技术出版社出版了《薛泉生烹饪精品》画册。薛泉生将从厨几十年的智慧和才能，倾注于一只只精美的菜肴作品中。他在《前言》中引用了郭沫若先生的一首诗:“跬步由卑登自高，人生乐趣是多劳，细流不择方为海，米粉团来可做糕。”

薛泉生先生，照片来源于《淮扬菜掌门大师经典集》。

薛泉生的成功诀窍是“勤、学、韧、悟”四个字。厨师工作属于经验型操作劳动，需眼灵手快，以勤补拙；目标明确，坚持不懈；善于思考，处处留心。凡是新款菜肴和特殊技艺，只要听到、看到，不论难度多大，他会日夜揣摸，认真思索，不学会誓不罢休。薛泉生虽然文化不高，但通过自身努力，简单的素描能画得八九不离十。他经常画菜，先将菜画出简单草图，再制做。他普通话讲得很好，这是为了与全国各地厨师交流，以及为全国各地学员讲课而刻苦练就的。

薛泉生一些创新菜如“葫芦虾蟹”、“翠珠鱼花”、“御果园”、“虹桥冷盘”、"文昌阁”、“杨梅芙蓉”、“翠盅鱼翅”、“玉塔鲜果”、“金鱼冷盘”等，开创了淮扬菜的新天地，成为许多厨师模仿的范例菜式。

薛泉生先生，照片来源于《淮扬菜掌门大师经典集》。

薛泉生烹制菜肴讲究运用烹饪原料的自然色泽。他对各种烹饪原料的色泽揣摸透彻，运用起来得心应手。他主理的菜肴具有清新亮丽的特点，以冷色调表现淡雅、质朴，以暖色调烘托高贵、华丽。他的作品多采用写意手法，追求写实效果，如“金鱼拼盘”、“翠珠鱼花”、“杨梅芙蓉”等作品，由于采用了娴熟的刀工技术，造型美观、色泽亮丽，食者望而生涎。

薛泉生先后设计过“红楼宴”、“乾隆宴”、“古筝宴”、“三头宴”、“新三头宴”等多款筵席。他对全席的轻重缓急、色香味形、酸甜咸辣以及原料的选用、各个菜点的进馔方式都有研究。

薛泉生先生作品——虹桥修褉，照片来源于《美食杂志》。

对于薛泉生大师来说，他热爱淮扬菜。淮扬菜的未来，不仅需要传承的力量，更需要一代又一代的厨师在坚守中创新，让淮扬风味走向更广阔的田野。

声明：本文文献资料参考《中国名厨查询网》、《淮扬菜掌门大师经典集》、《中国烹饪大师作品精粹——薛泉生专辑》、《美食杂志》，文章中影像照片都标明有出处。