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• 首发|首席商业智慧
• 作者|首席商业智慧

引言：餐饮大佬们的副牌生意，有的成为弃子，有的如火如荼。

这几年，消费者的钱包瘪了，口袋有钱也舍不得花了，性价比当道下，高端餐饮跌入凡尘，开始轮番关店了。

近日，在大众点评上，“趁烧”龙华会店显示已处于歇业关闭状态。

这是“趁烧”在全国的最后一家门店，仅仅开了10个月。

在厮杀激烈的餐饮赛道里，有人争相涌入，有人黯然退场，乃兵家常事。

只不过，“趁烧”是呷哺集团旗下的高端烤肉品牌，这是呷哺集团创始人贺光启带队打磨了8年之久的全新餐饮品牌，从诞生开始就备受行业各方人士关注。

在2022年的时候，他还对媒体自信地宣称，“趁烧”在未来三年计划突破百家门店。

只可惜，不到两年，这个新品牌就折戟了。

实际上，早在今年的前三个月里，“趁烧”就被曝出多地关店了，也曾在网络上掀起了不小的波澜。

如今，这家位于上海龙华会店的最后一家“趁烧”，始终也还是没有撑住。

从今年年初至今，“趁烧”已经陆续关闭了8家门店。

这也意味着呷哺推出的高端烤肉品牌，没有通过市场的考验，尝试失败，8年的打磨打水漂了。

食之无味，弃之可惜

2022年9月趁烧欢乐烧肉首店在上海开业，“趁烧”这个品牌的推出，是呷哺集团希望继“呷哺呷哺”、“湊湊”之后，打造的企业第三增长曲线。

毕竟，从2021年开始，呷哺集团就陷入亏损的境地了，这一年，呷哺集团净亏2.93亿元。

也是在这一年，贺光启意识到了事情的严重性，重新出任CEO。

上任之后，他就开始对呷哺集团进行全方位的经营和业务优化，包括换管理层、关闭200多家亏损门店、寻找新的增长点。

“趁烧”就是在此背景下推出来的，这也是贺光启带队后的首个新品牌。

由于凑凑火锅在“火锅+茶饮”模式上的成功，所以趁烧延续了这个业态，聚焦“烧肉+酒+茶”，从“趁烧”全新的业态可以发现，呷哺集团是要再复制一个“湊湊”的节奏。

由于是瞄准一线城市的Z时代的年轻人，所以趁烧的客单价在250元左右。

虽然客单价不低，但是这种全新的业态，还是赚足了追求新鲜感和独特体验的年轻人关注，趁烧逐渐成为她们新的网红打卡点。

靠着网红的营销攻势，趁烧在初期的市场反响还是不错的。

数据显示，上海首店开业两个多月以来，月均营收破250万元，最高翻台率破6，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。

只可惜，后劲不足，趁烧从爆火到倒闭，撑了不到2年。

这似乎验证了如今网红餐饮越来越短的生命周期。

而且被寄予厚望的“趁烧”也未对呷哺集团的营收带来了亮眼的增长。

根据年报，2023年呷哺呷哺餐厅营收30.22亿元，凑凑餐厅营收26.52亿元，其他餐厅业务营收2202.6万元，这个“其他餐厅”指的便是“趁烧”。

在不考虑门店的开业时间粗略估算，去年趁烧8家门店平均每家门店年营收约275.33万元。

和几十亿的年营收比，趁烧的收入可以说是微不足道。其不但没有给呷哺集团添砖加瓦，反而还成为了拖后腿的存在。

这么一看，也就不难理解为啥呷哺集团会抛弃它了。可以说，少了它和多了它对呷哺集团的业绩都不影响，有一种“食之无味弃之可惜”的鸡肋。

而且呷哺集团已经连亏三年了，早就没什么精力去兼顾趁烧的发展了，不如早点砍掉，专注主业。

还是卖得贵了

实际上，趁烧营收惨淡也能理解，毕竟如今的餐饮行业已经迈向了性价比时代，客单价250元的烤肉对于大众来说，还是不太舍得掏钱的。

在烤肉赛道里，人均100元以下都有很多品牌选择，如果单纯只为了吃烤肉，消费者大可选择100元以下的，趁烧的“贵”更多是在它的场景消费上，250元的价格里提供了其他的附加价值。

同样的情况也发生在呷哺集团旗下定位中高端的凑凑火锅身上，其也连续两年处于经营亏损的状态了。

呷哺集团认为，消费的改变对凑凑相对较高的客单价定位影响较大。

简而言之，就是卖得贵了。

2023年凑凑的人均消费为150.9元，虽然客单价比趁烧低多了，大众也还愿意消费。

但是要知道，在火锅赛道里，它的竞争对手海底捞也才99.1元，九毛九旗下的怂火锅为113元，在今年的上半年更是降到了104元。

可见，凑凑的价格在火锅赛道里并没有什么竞争力。

同理，走高端路线的趁烧，显然是与消费者当下理性的消费观念不符合的。

想当初呷哺呷哺就是靠“一人食小火锅”的高性价比火遍大江南北的，结果在2017年贺光启宣称要打造“火锅界中的星巴克”，推出高端化路线。

于是，消费者骂骂咧咧不买账了。

走高端可以，但是对得起价格的话，消费者也不会怨气那么大，关键是呷哺呷哺把价格抬上去后，菜品质量还变少了，甚至品质也降低了。

“已经不是10年前的呷哺呷哺了”这是绝大多数消费者对当下呷哺呷哺的印象。

其客单价从2017年的 48.4 元涨到了2020年的62.3元。

于是，涨价的呷哺呷哺，被消费者抛弃了。

从满是好评到清一色差评，谁能想到，这个曾经的“小火锅之王”竟沦落到了人人喊打的地步。

不仅如此，凑凑也因为“涨价”频频上热搜，被消费者吐槽，#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#......

不得不说，呷哺集团确实是很想走高端，但是这个高端也只是体现在价格上，并没有体现在品质上。

口碑猛降，影响的就是业绩收入。

连亏了三年超8亿的呷哺集团，仍然未看到盈利的曙光。

8月3日晚间，呷哺集团发布了《盈利预警》，2024年上半年，其预计收入同比减少约15.9%至24亿元，净亏损约2.6亿元-2.8亿元。

而上一年同期呷哺集团录得净利润为212万元，去年全年其净亏损为1.99亿元，这也意味着，光是今年上半年呷哺集团的亏损就已经超越去年一整年的亏损了。

去年全年，呷哺集团关闭了114家餐厅，今年上半年呷哺集团关掉的门店也不少，截至2023年年底，呷哺集团拥有1098家餐厅，而根据窄门餐眼数据，截至今年8月，呷哺集团拥有餐厅1087家，意味着这8个月时间呷哺集团减少了11家门店。

曾经的“小火锅之王”太难了。

不过，对于连续三年亏损，贺光启倒是也看得开，他在接受媒体采访时表示，呷哺实际上是一家挣钱的公司，他将集团亏损的原因解释为——预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。

来源： 中国企业家杂志

不过，他也承认了，目前市场以“降价”为主流，不降价，那就只能等死。

所以在今年5月15日，呷哺呷哺选择回归性价比，门店套餐价大部分下降到50元的价格带，整体价格降低幅度在10%上下。

呷哺呷哺降价后，也确实有效果，其营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。

可见，在当下，消费者对于性价比的追求有多大。

曾经的“小火锅之王”还能称霸吗？

2014年在港交所上市的“火锅第一股”，呷哺呷哺创下了每股27.15港元的高点，总市值接近300亿港元。如今，市值却只有12.17亿港元，较最高点跌去280多亿港元。

在8月5日上午，呷哺呷还一度跌超9%。

虽然呷哺呷哺降价了，但是小火锅的市场同样竞争激烈，呷哺集团还不能掉以轻心。

2015年创立的“围辣小火锅”，这个从河南跑出来的黑马，目前已晋级为千店品牌，用了9年的时间，其门店数就超过了“呷哺呷哺”，还取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的佳绩。

就连海底捞也在今年年初宣布大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”。

西少爷和南城香上新了35元左右的自助小火锅，有肉有菜，靠着物美价廉的优势收获了满满的好评。

小火锅能够迎来春天，自然是离不开它的高性价比。

1998年创立的呷哺呷哺，在以前就是靠性价比让消费者感恩戴德，而在2014年上市后就渐渐偏离初心。

或许呷哺集团应该不要再去纠结高端路线了，还是把心思放在消费者身上更好，多了解消费者需求，多适应市场，跟上时代发展的脚步。

亲民其实才是大众最希望看见的。

如何找到一条性价比且能维持盈利的路线，还有待呷哺继续思考了。

对于餐饮大佬们纷纷相继“弃子”止损这件事，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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