火腿肠里有多少肉，淀粉肠又是怎么回事儿

上一篇文章我谈到了国内第一根火腿肠到底是谁做的！评论区里有小伙伴提到希望了解一下火腿肠里到底有多少肉，是什么肉，以及淀粉肠这玩意算怎么回事儿。所以这篇也就和大家聊聊这个

借用央广网的图镇楼

咱们先从国标去说

标准号：GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则

估摸很多人看到回想，诶这特级火腿肠蛋白质含量也就才12%啊

这好解释，本身肉又不全是蛋白质，咱们都知道人体含水量就差不多70%了，动物也一样的。

随便拿个标准，下图是中国疾病预防控制中心营养与健康所出具的猪肉（后肘子）的营养成分表，蛋白质含量17%，其实不管是猪肉、鸡肉、牛肉还是鱼肉（蛋白质含量基本都在15-20%之间）

换言之，火腿肠规定蛋白质含量都得10%以上嘛~那按照投料看，投肉量都有50%左右的。

而且企业执行这个标准，也会在包装上注明“正名”

比方某知名火腿肠包装袋上印的是“特级火腿肠”那他的蛋白质、脂肪、碳水就必须符合标准中特级的含量

包装袋上的名字是不能乱印的，不然市场食安监管分分钟把厂给掀了

另外配料表中有大豆蛋白，有些哥们也会提到是不是用植物性蛋白大量替代肉类蛋白，这其实标准也提到投料。

所以正儿八经的大厂通常是不会搞这些幺蛾子的，不然专门玩食安漏洞的团队集体来个虚标欺诈的投诉直接能实现财富自由了。

但是！

火腿肠标准中也有让我蒙圈的操作

在2000年和2006年的标准中，都注明了是以畜禽鱼肉为主要原料。到2022年最新标准中却变成了畜禽产品、水产品，去掉了肉这个关键词。

而在现行的GB/T 19480-2009标准中，肉及肉制品术语中除了一些加工肉制品（比如肠衣类香肠、血肠之类），他是不包含动物内脏、皮肤这些

而GB 2707-2016这个强制国标中说明，禽畜产品的话除了包含肉，也包含了内脏、头、颈这类可食用的下水产品。

所以个人感觉是不是2022版火腿肠标准中，将动物产品替代肉是将可用范围扩大化了，但我不是食品行业人士，还往有大佬能指正一下。

好了我们再说淀粉肠

淀粉肠这个词我小时候是没听说过的，网上能查到最早的源来是2007年，也就是2006版火腿肠国标正式实施之前。

但淀粉肠到目前为止没有直接的国家标准，只有地方和企业标准

咱们先看地方的（只找到了河北有地方标准）

关键指标，淀粉＞10%，蛋白质≥5%

相比火腿肠最低标准淀粉≤10%，蛋白质≥10%，淀粉是直接踩着10%分界线了。

10.1%是大于10%，90%也是大于10%。

所以落到企业自己的标准，操作上就比较随意了。

随便举个例子，企标为Q/LHHT 0001S-2024，蛋白质含量反正踩着5%的底线，淀粉就直接加到25%。

动物皮作为原料一并塞进来一点不意外，另外这种企业标准也缺乏火腿肠国标这种对大豆蛋白含量比例的限制，所以大豆蛋白+肉能满足他们标准上的理化指标就行。

再看一个，Q/JLWR 0008S-2023↑，也是一家企业标准，这家厂的蛋白质直接给掉到了3%（反正不是河北的厂，不用套用地方标准），淀粉10-25%，你说这3%能有啥肉味么，没事，只要香精多，拖鞋都能吃出猪肉味。

不过这家厂的配料里就有点东西了

之前315的时候吵吵闹闹的说淀粉肠里加骨泥，确实骨泥属于合法的添加剂，但好歹骨泥好歹质量大，也含有蛋白质和脂肪，能在指标里凑个数。他添个骨粉干啥？补钙么

按照国家食品营养强化剂使用标准，骨粉这种属于钙类的添加剂用于灌肠食品中用量每公斤限定在850~1700微克，合着拿这玩意凑数还不如多加点淀粉呢，真让人一头雾水。

另外国标里是允许添加骨粉的，所以按标准添加也属于合法。

好了又是扯了半天数据，咱们做个总结

火腿肠是肉肠吗？是，有国标管着，淀粉比例、大豆蛋白都被框死了。但2022年出的火腿肠指标是把动物可食用下水也框在里头，不过好歹也算个肉吧...买的时候注意看它商品就写着火腿肠就行，那些什么XX风味肠之类的就不属于火腿肠范畴了。

淀粉肠这东西范畴就大了，也许如同中国肉类食品综合研究中心的李气清所说，淀粉比例大于火腿肠10%那个标准的都可以叫做淀粉肠。但在实际执行中企业往往是自定标准，只要分门别类的原料，制作方法符合相应国家标准也不算违法。

不过也得提一句，刚我提到的标准中，带T的比如GB/T 20712-2022（火腿肠）都属于推荐标准而不是强制标准，一般大企业，尤其是联合起草行业标准的公司都会按推荐标准执行，但小厂就不一定了，反正又不违法。所以选东西还得挑大厂，一方面是为了名气，二方面是违法成本太高，不划算。

简单来说这东西最基本的卫生还是符合食物标准的，至于长期吃健不健康呢？

我TM都吃淀粉肠了你还问我健不健康？？？？