有机农场如何做的好？从德国的这家有机生态农场能找到答案

随着人们对食物安全的关心，有机农业越来越受到人们的重视。在德国，有机农业的用地比例已经接近10%，有机农产品比例居世界各国之首。今天我们分享的赫尔曼斯多夫农场就是位于慕尼黑市郊外格隆（Glonn）小镇的一个有机农场。

赫尔曼斯多夫农场

一、赫尔曼斯多夫有机农场发展历程

赫尔曼斯多夫（Herrmansdorfer）有机农场源于创始人对自然和传统食品的情怀。卡尔.路德维希.施瓦夫斯（Karl Ludwig Schweisfurth）是农场的创始人，他曾经是一名成功的食品工业领域的企业家。

卡尔.路德维希.施瓦夫斯（Karl Ludwig Schweisfurth）

在上世纪50年代，他从学徒工做起，逐渐将父亲的小肉店打造一家知名的香肠食品公司--HERTA 公司。在上世纪60年代时，HERTA成为欧洲最大的肉制品公司。1984年，HERTA出售给雀巢公司。之后，卡尔先生在慕尼黑成立“Schweisfurth 基金会”，该基金会提倡一种全面而充实的生活方式，使工作和技术与自然更好地和谐相处，并重点关注有机农业和传统农业文化。

1987年，卡尔先生在格隆小镇成立了赫尔曼斯多夫农场。农场以“促进土壤生活的传统农业形式、动物友好型畜牧业、以质量为导向的食品加工和健康、有意识的饮食。”为发展理念。在三个方面实践自己关于农业的主张：一是在畜牧业领域，尽可能提供与动物天性相适应的生活，并完全按照有机农业的标准进行养殖；二是在屠宰加工方面，尽可能自然而温和地生产，以保持食物的“生命”；三是在流通领域，建设独立于批发渠道的自营商店，直接面向消费者销售，目前约有50%的产品通过自营商店销售。

赫尔曼斯多夫农场

提供与动物天性相适应的生活

提供与动物天性相适应的生活

二、赫尔曼斯多夫农场一二三产融合发展的产业模式

赫尔曼斯多夫农场的产业涵盖一二三产，形成了融合发展的产业模式。农场的有机农业包括猪、鸡、牛和小羊养殖，此外还有果园和蜂蜜产业。二产加工方面包括肉、面包、奶酪、啤酒厂和烘焙工坊。三产方面，主要是体验项目主要商店、小酒馆、儿童体验项目等。

农场是德国有机养猪的先驱。在40年多前，农场开始饲养有机肉猪，在品种选择上，挑选了当时不流行的斯瓦尔土猪（Swabian-Hall），这个古老的品种非常健壮，肉质特别好。自1985年以来，该品种一直受到农村生产者协会 Schwäbisch-Hall特殊品种的保护，只有选定的农场才允许饲养。由于纯种斯瓦尔土猪对于今天的消费者而言，肥肉太多，农场也与时俱进，通过与其他猪杂交，获得新的肉猪品种。

斯瓦尔土猪（Swabian-Hall）

在繁育环节，农场遵循自然繁育的原则。母猪住在种猪旁边的交配栏中，当母猪发情时，可以自然交配，从不使用其他激素。当用超声波扫描确定母猪怀孕后，她将与其他母猪一起被安置在一个宽敞的谷仓里。仔猪在分娩房出生后，可以和母猪一起生活几周时间，而不像其他饲养场那样，马上就母猪和仔猪分离。直到7 至 8 周后，仔猪从母猪身上断奶后才分离。每只母猪和她的小猪都有一个阳光露台，上面铺满了稻草。在围栏中，母猪自由分娩，它们可以活出与生俱来的筑巢本能。

在饲料环节，农场用谷物、豆粕、乳清等饲料和草喂养。在夏天，每天都要给猪喂食新鲜的三叶草，并将其放养到户外，让其自由奔跑。在冬季，则制作三叶草青贮饲料，以保证营养。大豆是猪的主要营养来源，为了保证大豆来源的安全可靠，农场种植巴伐利亚有机大豆。成年的猪，生长环境非常优越，除了圈舍以外，外面的院子还可以出去散步，吃新鲜的牧草。

在屠宰过程中，为了防止猪因恐惧和紧张而在肉内产生有害的酸性物质，农场的猪先是被麻醉，等到其昏迷过去才开始屠宰。屠宰后新鲜的猪肉立即送到农场餐厅，以保证新鲜度。而传统的屠宰方式， 由于酸性物质过多，需要等一段时间待酸性物质分解后才上市。

住在可移动鸡舍的两用鸡。在工业化的鸡养殖业中，蛋鸡和肉鸡是不同的品种，在蛋鸡养殖中，孵化出的公鸡就会被立即杀死，而在肉鸡养殖中，在20天内从60克涨到约1.8千克，最终骨骼和足部都无法承载自身重量，只为了快速增加肉产量。

可移动鸡舍

住在可移动鸡舍的两用鸡

农场针对工业化养鸡的弊端，着力饲养既可产蛋又可肉用的两用鸡。农场拥有三个孵化器，孵化后的小鸡生活在雏鸡饲养舍，4到6周后住进可移动的房间。这种可移动的鸡舍非常宽敞，到了夏天，就用拖车把鸡舍拖到山腰，鸡就可以在自然田野中自由自在的生活，整个生长季都会接触自然，而不是挤在拥挤的鸡舍里面。

相较于工业化养鸡场，农场的鸡要经过4到5个月才能达到屠宰所需的1.8-2千克的重量，虽然生长时间大大拉长，但鸡可以产蛋，鸡肉也非常鲜美，这些都是工业化养鸡场无法媲美的。

构建共生养殖系统。农场一直和科研机构研究共生农业系统，并积极探索猪、鸡、鹅、羊如何在移动的小屋里和谐共处。从春天开始到秋天，大约有300头猪和600只鸡共同生活在三叶草牧场中。这种共生带来很多好处：猪和鸡喜欢富含蛋白质的幼草，猪有拱土的习惯，而鸡则可以在刚刚翻动的泥土中寻找蚯蚓和其他虫子。另外，有猪的存在，也在一定程度上吓走了老鹰，还可以保护鸡。而猪舍、鸡舍还有喂食平台，都是可以移动的。每两年就会移动一次，实现轮换，保证生态平衡。

鸡、猪和谐共生共处

轮作与套种，构建有机种植体系。农场种植有80公顷的作物，通过三叶草、小麦、黑麦、蚕豆、斯佩耳特小麦、豌豆和大麦的混合种植和轮作的方式种植。一年大部分时间，土壤都被作物所覆盖。并尽可能使用轻型农机，从不深耕，而是浅耕疏松土壤。农场还建有沼气池，沼气池的原料为猪粪、鸡粪和三叶草残渣等，沼气池生产的甲烷可以满足农场四分之一的电力和热力需求。

与周边农户建立合作关系，实现生产协作。农户与周边的养猪场、养鸡场、养牛场等建立合作关系，通过互相提供有机大豆饲料，以及为合作伙伴的猪肉、鸡蛋、鸡肉、乳制品等提供销售渠道，实现共赢。

自营有机商店促进有机农产品销售。农场在慕尼黑设有有机农产品商店，经营农场以及合作伙伴生产的有机产品，包括鲜肉、香肠、火腿、乳制品等。

自营有机商店

加工工坊制作各种新鲜美味的食品。农场有肉制品、奶酪、面包和啤酒工坊，以传统方式制作各种美味食品。在肉制品工坊，肉猪屠宰后，从屠宰场取出的肉趁热切开，然后送往厨房加工成香肠。在此过程中，无需添加磷酸盐或柠檬酸盐，也不添加抗坏血酸、乳化剂和增味剂，为肉保留了其独特的、原始的新鲜肉香。

在面包店，利用农场的谷物和天然酵母，不使用含酶或烘焙混合物的烘焙剂，生产16种健康的天然酵母面包。面包师只在面粉中加入少量水、岩盐和来自自家拥有 25 年历史的农场的天然酵母。独特的传统工艺，农场生产的不适用保鲜剂的面包在2-3天后，依然非常新鲜。正因如此，农场生产的面包获得了巴伐利亚有机认证标志（BioSiegel Bayern）。获得巴伐利亚有机认证的条件非常严格：不仅要求原材料是有机的，而且必须始终提供所有成分的完整证明，并且只能使用在巴伐利亚种植的原材料。

面包店

多种体验方式，传播农场理念。游客可以在导游的带领下，参观养猪、养鸡场，并听导游讲解有关有机农业的知识。游客可以透过猪舍的观光窗口，了解猪的生存状态。

在工坊区，游客可以透过全景大窗户，观看面包师、厨师制作各种美味的面包、香肠的全过程。对自然感兴趣的人们，还可以在长达2公里的动物小径上观看农场的猪、鸡等动物在草地上吃草、散步的情景。农场还在美丽的景观节点上，设置了可以户外野餐的设施和野餐套餐，野餐套餐包括奶酪、肉沙拉、新鲜蔬菜、面包和椒盐卷饼、瓶装水等。

参观养猪

体验养鸡

农场还有手工体验作坊，提供烘焙、香肠、肉类、烹饪和许多其他与美食相关的课程，课程由农场的专业厨师主持，不仅可以学到很多关于美食的有趣知识，还可以积极参与体验。手工艺作坊空间有120平方米，配备开放式的厨房和烹饪、烘焙和 DIY 空间，可以容纳70位游客参加活动，可以举办各种家庭及私人聚会。

体验香肠制作的全过程

手工艺作坊外面有一个美丽的药草园，夏季鲜花盛开、药草芬芳令人赏心悦目。药草园配有大木桌，还可以增设吧台和户外自助餐。

户外自助餐

此外，农场还有旅馆、啤酒花园、餐厅和商店，满足游客住宿、餐饮和购物需求，当然，里面的产品都是农场自己生产或合作伙伴供应的。农场还会不定期举办各种活动，以促进社区和居民的交流和产品展示，如“艺术与花园展”，参展产品包括开花植物、药草、蔬菜苗、天然肥料、实用园林工具、园林家具和配件、优质手工艺品等，还有相关的讲座以及爵士乐等表演。

学徒制方式培养专业人员。为了保障农场生产经营的专业化水平，农场招收年轻的学徒工。在老师傅的带领下，从事养猪、养鸡、屠宰、面包制作、香肠制作、奶酪制作等专业技艺，以传承农场所倡导的发展理念，并促进传统工艺的持续传承。

三、案例借鉴和思考

德国赫尔曼斯多夫农场是一个既有情怀，又可以持续商业运营的典型有机农场案例。它的成功不是孤立的，既有外因，即德国成熟的有机产品认证管理体系，以及德国消费者对有机产品的成熟的消费习惯；也有内因，那就是农场自身对理想的持续坚持。农场的某些具体做法我们还无法直接效仿，但其经营理念值得我们借鉴和思考：

1.注重销售服务体系的建设。赫尔曼斯多夫农场通过建立自营商店，并与合作伙伴一起，打通有机农产品的销售渠道，保障了农产品能够获得最后环节的溢价。这点非常值得我们借鉴，农产品销售环节利润可观，品牌销售渠道在面对单个农场和农户时候，有很大的议价空间，这就使得优质的产品的实际价值大打折扣。农户通过合作社或农场联合，建立自营销售渠道，对于提升农产品附加值意义重大。

2.注重合作机制的建设。生产同类产品的农场之间的合作，可以通过采购生产资料、渠道建设等方式，降低经营成本，拓展利润。对于不同种类产品的农场之间的合作，则可以通过互补的方式，实现产品和服务的联动，如养殖业与种植业农场，蔬菜农场和水果农场之间，则可以通过产品链以及客户之间的共享，实现可观的合作效益。

（完）

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