所谓的凉拌菜就是将初步加工和飞水后的荤素原材料，加入红油、麻椒、鸡精味精、酱油、葱姜蒜等调配而成的菜肴，主要的味型有三种:“香辣、麻辣、五香”三种味型，想要做好凉拌菜我们只要知道一个配方公式就能做出超市和卤菜店里一样的味道，凉拌菜调配公式:红油+辣椒油+果子油+调味料，今天带领大家了解凉菜店和超市凉拌菜都使用了什么调味料和制作配方及调配比例，

凉拌菜使用的调味料

液体调料: 红油 （适量） 辣椒油 （适量） 果子油 （适量） 香葱精油 1g 藤椒油 2g 花椒油 2g 生抽 5g（红油、辣椒油、果子油根据当地口味适量添加）

固体调料: 姜末 蒜泥 葱花 香菜

粉状调料: 鸡精 1g 味精 2g 盐 2g 胡椒粉 0.2g 鲜味王 3g 十三香 0.2g 肉宝王 0.2g 白糖 1g

以上调味料是以一斤量材料作为调配比例，

辣椒油制作

材料: 菜籽油 1500g 小米辣辣椒粉 400g盐 5g 味精 5g 十三香 6g（将所以材料混合装入不锈钢盆中）

制作方法: 将锅烧热倒入菜籽油烧至冒青烟，关火将油温降至80度，倒入装有辣椒粉的不锈钢盆中搅拌均匀，冷却后用保鲜膜密封静置24小时，

果子油制作

材料: 菜籽油 2500g 八角 20g 草果 22g 砂仁 20g 核桃仁 20g 花椒粒 20g （放入不锈钢盆中）

制作方法: 将菜籽油烧制至冒青烟降至120度将菜籽油倒入装香料的不锈钢盆中，密封静置24小时

红油制作

材料:

菜籽油 300g

辣椒:（新一代 20g 二荆条 20g 子弹头20 混）

蔬菜料:姜片 3.5g 大葱 2.5g 香葱 2g 香菜 2.5g 大蒜 2g 芹菜 1g 洋葱 1g

香辛料: 草果 4g 香果 2g 香叶 2g 小茴香 2g 山奈 2g 桂皮 2g 白扣 4g 紫草 2g（提前用温水浸泡20分钟沥干水分备用）

调味料: 白酒 0.5g 盐 0.5g 核桃 1个 冰糖 1g 白芝麻5g 青红花椒各2g

制作流程:

1、将三种辣椒剪成节倒入炒锅内加少许油开小火把辣椒炒至酥脆（切记不要把辣椒炒糊了），将烧制过的辣椒倒入石臼中捣碎备用

2、将菜籽油倒入锅中炼熟倒入蔬菜料炸成金黄色捞出不用，倒入香辛料将水分完全炸干出香味后捞出，加入紫草将菜籽油炸出红色捞出，

3、将辣椒粉和调味料搅拌均匀装入不锈钢盆中，炼好的菜籽油将至100度分三次倒入辣椒粉中边添加边搅拌避免辣椒炸糊，静置24小时即可，

小贴士:

这是商业版制作配方和流程，调味料的成本比较高，如果在家制作根据家中现有的材料根据此公式进行制作简易版的，味道还是不错的！如果有什么问题请大家在下方留言！