厨师们常说的千滚豆腐万滚鱼是什么意思？

谢邀请，厨师们常说的千滚豆腐万滚鱼是，豆腐和鱼有千种做法，不同的做法豆腐和鱼讲究不同的，掌握火候，拌料，时间，蒸炖煮炒炸把这些掌握好了就是千滚豆腐万滚鱼的意思了。

图片来至网络，但我们不是厨师的做出来也差不多跟图片一样的。

“千滚豆腐万滚鱼”是句老话，说的是鱼和豆腐不怕久煮，煮的时间长反而好吃。

居家百姓都会这做法。鱼和豆腐都很嫩，容易破碎。但也最坚韧，相同的熬煮时间，肉会熬成糊，菜会熬成渣，唯有鱼和豆腐保持原样。这就很神奇。

特别是鱼，煎鱼时不小心很容易翻烂，A很嫩很嫩吧？可是经煮，大火三五个小时煮出来，除了味道更鲜更香，鱼肉不仅不散不成糊，反而更筋道，接近羊肉的口感。

豆腐也是这样。有句歇后语，“水豆腐掉在灰堆里——拍也拍不得，打也打不得。”把豆腐的嫩形容到家。可它也同鱼一样，三五个小时熬下来，其他食材都会成糊，唯有豆腐保持不变，味道更鲜，口感更好。
其实道理很简单，鱼和豆腐都是高蛋白，一个动物蛋白，一个植物蛋白。蛋白质性质稳定，容易吸收但不容易被破坏，两者一锅煮，时间越长，汤里的蛋白就多，结果是菜也好吃，汤也好喝，特别适合老人孩子和体弱病人进补。

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千滚豆腐万滚鱼，是一句民间俗语，意思是豆腐在锅里煮的时间越长，吃起来就越劲道，越有嚼头；鱼是越炖越嫩。

小时候，父亲总是变着法子给我们做各种美食，我经常围在灶头看父亲变戏法式的做美食，即好奇又嘴馋，每当父亲煮豆腐或面条时，总不忘说上一句话：千滚豆腐万滚签。在闽南，把面签叫签。闽南人总喜欢吃煮透煮烂了的面条。谢谢题主，让我又想念父亲了，父亲离开我们整十年了，每当@优岳7 炖豆腐煮面条时，总是牢记父亲的话，煮得久一点，每次得到家人或朋友的赞许，总是很开心；在悟空问答答题这些日子，这美食话题让我答得很伤感，也很欣慰，也许是父亲的欣慰吧!谢谢题主!

豆腐炖煮过程中，豆类中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需经长时间加热才能破坏掉，而经过长时间的炖煮，才能使大豆蛋白质的结构从密集变为疏松状态，呈现千疮百孔的状态，更容易让豆腐入吸收调料的味道更入味，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。如果炖煮的时间不够长，豆腐自身豆腥味不会消除。

鱼为什么越煮越嫩，这与鱼的肌肉组织结构有很大关系，鱼肉的肌纤维比较短，长时间的炖煮，也不会溢出水分，蛋白质组织结构松散，水分含量很高，所以，鱼的肉质比较鲜嫩，这就是为何鱼肉越炖越嫩的根本原因。

承蒙邀请，说起少帅张学良，可能中国人无人不知无人不晓，但是少帅张学良最喜欢吃的一道菜是什么，大家晓得吗？

其实，少帅最喜欢吃的食物之一，便蕴藏在吉林人的口头语中，它便是千滚豆腐万滚鱼。

中国人做菜讲究火候，吉林民间很早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材，费时较长，吃的是“功夫菜”。然而，这句话究竟有没有道理，鱼和豆腐真是煮越久越好吗？这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。

首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质，豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。

其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩。

所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。

最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去掉这些异味。

另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味。

而这道在吉林非常有名的豆腐炖鱼，也正是少帅张学良的夫人赵四小姐最拿手的一道菜，经常是少帅张学良钓完鱼，拿回家来，让夫人赵四小姐小火慢炖，然后一起大快朵颐一番。

怎么样，馋了的朋友今晚就回家做做试试呀，欢迎大家留言交流豆腐炖鱼的经验呀。

鱼，豆腐都是高蛋白，营养丰富的食物，鱼与豆腐同炖，是绝配，是家宴，国宴都喜欢的美味。智慧的厨师，经过实践，证明这两种食物，炖的时间越长，越有味道。拿豆腐而言，它的蛋白，经过长时间炖煮，蛋白结构会变得松软，便于消化吸收，才能去除豆腥味。鱼肉，蛋白结构短，只有长煮，才能入味，却肉质细腻，烹调是一种智慧，手艺，文化，也是一门科学。