谢邀回答。题主提到的“干炸、软炸、酥炸这三种炸法的区别是什么？”下面就以我的从厨经验从原材料的选择、工艺流程、技术要点以及代表菜品四个方面来着重的介绍一下三种炸的区别。

“炸”是我们比较常见的烹调方法之一。它是以油为介质，原材料经过改刀腌制处理，投入大量的油中，高温加热后，使成品达到焦香、酥脆、软嫩的烹调方法。

干炸

干炸是原材料经过改刀以后，加入调料腌制入味，然后拍上干粉或者挂上糊炸至成熟的一种烹调方法。

原材料的选择：一般选用质地细嫩、香味充足、含水量比较少的原材料。动物类的有：猪里脊肉，鱼肉等。植物类的有：蘑菇、茄子、山药等。

工艺流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者挂糊→油炸至熟→复炸至干香酥脆→出锅→沥油装盘

技术要点：干炸拍粉一般选用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是挂糊炸。

干炸菜品讲究外焦里嫩，所以油温的掌控很关键。一般要炸两次，初步炸制时要油温控制在六成热，复炸的时候要控制在七成热。油温如果低炸出的口感比较油腻。

代表菜品：干炸里脊，干炸带鱼等。

软炸

软炸是经过处理的原材料挂软炸糊后用油炸制而成。成品外部松软内部鲜嫩，颜色比较浅，形态丰满。

原材料的选择：一般选择比较容易成熟的原料。如豆腐、虾仁等。

工艺流程：原材料切制→腌制→挂软炸糊→炸制→沥油装盘

技术要点：软炸一般用的是软炸糊或者蛋泡糊，炸制时候的油温不可太高，一般控制在五成热左右。炸出的成品颜色略微的浅黄，才能外松内软。

代表菜品：软炸虾仁、软炸豆腐等。

酥炸

我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再挂糊投入热油中炸制而成，它的特点就是质地酥香。

原材料的选择：一般是选用动物性的原材料，经过蒸或者卤等前期制熟处理后再炸，如：牛腩、猪肋排、羊肉等。

工艺流程：原材料初加工→蒸或者卤制熟→挂糊→油炸→复炸至酥→沥油→改刀→装盘

技术要点：原料蒸熟或者卤熟以后有骨头的进行拆骨处理，然后挂糊炸。比较软烂的熟原料，要用盘子辅助炸，具体操作办法：在盘子上先抹上适量的酥炸糊，再把原材料放在盘子上，然后再在原料上面淋抹一层糊裹匀。最后将原料推入热油中炸至金黄，再复炸至酥脆即可。

代表菜品：酥炸牛腩肉等。

链接几种糊的调制：

干炸糊：面粉五十克放入淀粉五十克，加入适量清水调匀即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉调开)。

蛋清软炸糊：面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，适量清水调匀，再加入色拉油五克拌匀即可。

酥炸糊：面粉一百克，加入泡打粉两克，淀粉五十克，水适量，色拉油三十克调至透明奶油状略稀点即可。

~~【关于“油炸”的疑惑解疑】~~

1.问：酥炸和脆炸一样吗？

答：不一样，首先脆炸选料不一样，脆炸一般选用鲜嫩没有骨并且要鲜味足、异味少的原材料，如鱼肉、鸡片等。再者脆炸用的是脆皮糊，这和酥炸糊炸出的口感略有差别，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起来有抵抗力的感觉，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起来酥酥的没有阻力。最后脆炸的特点是：色泽金黄，外面看起来比较饱满，外皮脆里面软嫩。

2.干炸不是直接炸吗？

答：直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉直接入油炸熟。原材料一般切成小块或者片等，这样比较容易成熟，如果是比较大的应该上面打花刀，如：炸薯条、炸带鱼等。

3.问：糊中为什么要加油？

答：加入油为了增加糊的光亮度。

~~【关于“油炸”的制作小技巧】~~

1.关于和糊的：和糊时一定不要朝一个方向搅拌，这样很容易上劲，上劲后的糊不容易裹上原材料，正确做法是：首先将所有粉类混合均匀再加水，用手不停抓拌匀并没有疙瘩后，再放油和匀即可。

2.关于“炸”后油腻的：1.油脂经过多次使用后便会粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起来油腻，所以不建议使用老油再炸东西，并且经过长时间高温炸制的油脂更容易产生致癌物。2.油炸时温度低了更容易吸油，因为温度低糊会慢慢结一层厚的外壳，才会吸收更多的油。所以熟练掌握油温是炸后不油腻的关键。3.复炸不仅可以使口感更酥脆，还能进一步逼出多余油分。

3.关于油的使用：家庭建议使用花生油，这种油稳定性高，香味足。大豆油未经炼制容易起泡沫，并且有生异味，一定要炼熟去除生异味后再使用，颜色可呈金黄色。

4.关于糊的使用：上述调好的糊可以立即使用，最好不要长时间存放，特别是天气热时，容易发酵，影响成品效果。

写在最后

油炸可以说是我们家庭比较常见，甚至人人都会的烹饪方法，看起来挺简单，实际并不简单，稍有差错，就会影响成品口味和美观。但是不用担心，只要看我的讲解后能了解它，并多熟练掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴。

以上是我的工作经验，不足之处也希望餐饮前辈批评指正。

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--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

这问题还真有些专业性，我们很多人都拒绝不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顾去吃，不会在意区别干炸、软炸、酥炸这种事，其实，为了吃的明白，吃的健康还真是有必要认识一下干炸、软炸、酥炸都是怎么回事。

最早知道干炸是源于老公的妹夫，他在家庭里是公认的“大厨”，他会做的菜很多，每次家庭聚会都是他一显身手，全家人都爱吃他做的干炸里脊、青椒肉段，是他告诉和教会我“干炸”的手艺。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

【干炸】

就是将原料（鱼、肉、蘑菇等）用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟的方法。

椒盐小黄鱼：

材料~

小黄花鱼400克，椒盐一茶勺，柠檬1个，植物油、精盐、料酒、胡椒粉各适量。

• 1、小黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净，加入胡椒粉、精盐、料酒和少许的柠檬汁，腌20分钟，腌好后用厨房纸吸干水分。
  

• 2、锅置旺火烧热，加入植物油，油温达到6成热，将腌好的黄花鱼逐条放入锅中，一次不要下入过多的鱼，这样一是油锅温度下降，二是鱼多不利于定型。
  

• 这里要注意的是热锅热油，火候一定要调好，大火或者小火都不利于炸鱼，或糊或碎。
  

• 3、炸至鱼身微黄，挺型再翻面，炸好装盘，椒盐可以趁热撒上，也可鱼装盘上桌时配上椒盐。
  

【软炸】

软炸要用软糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分两次炸成，第1次用温油炸至外层糊凝结，色泽一致时捞出；第2次用温油稍炸（有的只需十几秒）即可。

【酥炸】

就是将煮熟或蒸熟的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）过油炸熟的方法。

--干炸、软炸、酥炸的区别是什么？--

干炸、软炸、酥炸都是油炸！油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取会导致肥胖或一些相关疾病，每天的膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%～30%，如果总是“超标”需要引起重视了，吃美味让人愉悦，但是不要因“贪嘴”影响健康哦。

干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，制作不同的产品不同的食材使用的方法也是有所不同的

干炸

干炸是指食材腌制后挂糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制

干炸主要是针对比较嫩的食材，食材切的形状一般是条状、快状、片状

第一次炸制的时间较短，需要复炸，出锅后搭配椒盐蘸料等蘸料食用

使用干炸制作的比较有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸带鱼、干炸平菇、干炸丸子等

软炸

软炸的与其他炸法的不同之处就是糊，软炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是，碗中放蛋清，朝着一个方向不停的搅打直至起泡，然后放入淀粉继续朝着一个方向搅打，打至淀粉化开泡沫均匀即可

软炸也是需要复炸的，但复炸的时间很短，复炸十几秒即可

用软炸法制作的菜品咬下去第一口的感觉是脆，然后是软糯的口感

使用软炸法制作的比较有代表性的菜品有：软炸虾仁、软炸蛎蝗、软炸肉丸、软炸里脊等

酥炸

酥炸与之前两种炸法的区别是，裹鸡蛋液再裹一层面包糠

酥炸是不需要复炸的，直接下锅炸至金黄

酥炸的特点是外皮酥脆，因为裹了鸡蛋液和面包糠所以外皮更加的香

使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、炸鸡排等

大家如果有什么问题可以在评论区留言讨论！

干炸、软炸、酥炸的区别是什么？

油炸在我们烹饪过程中经常都会用上，但是我们会把油炸方法分为不同的手法，分别是干炸、软炸和酥炸这三种，虽然都是炸，但是这三者炸出来的效果是完全不同的，针对的食材和要想出的效果也是完全不同的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

油炸是我们比较常用的烹饪方式之一。它是以油作为介质，经过高温加热后，使食材达到一种焦香、酥脆、软嫩的状态。油炸我们都知道，但是你知道干炸、软炸和酥炸吗？知道它们有什么区别吗？知道它们适合烹饪什么样的食材吗？

什么是干炸？

干炸的特点是色泽褐黄，内外都酥脆。

干炸的食材的质地一般都比较细嫩、含水量也比较少。比如猪里脊肉、鱼肉、蘑菇、茄子、山药等这类的食材。

食材经过腌制入味后，会拍上一层干粉（淀粉）或者挂上一层糊（浆）后进行炸制，炸好后一般还会把油温升高再进行复炸一次，让食材更加酥脆。我们把这种炸制方法称之为干炸。

干炸的菜品有：干炸里脊、干炸响铃、干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸蘑菇、干炸小河虾、干炸丸子等。

什么是软炸？

软炸的特点是色泽浅黄，外酥里嫩，非常松脆。

要软炸的食材一般都是比较容易成熟的，比如像虾仁和豆腐等这类的食材。

食材先要挂上一层糊（浆）后再进行炸制（软炸用的糊多为蛋泡糊），一般炸到8成熟左右就要捞出，然后把油温升到8成热后再倒进油锅进行复炸，一般软炸的复炸时间比较短，大概10秒左右就要捞出控油。

软炸的菜品有：软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸兔糕、软炸肉丸、软炸里脊等。

什么是酥炸？

酥炸的特点是色泽金黄，芳香脆嫩。

要酥炸的食材一般都是先煮软或蒸过的。比如牛肉、生蚝、鸡肉、猪肋排、羊肉等这类的食材。

要酥炸的食材一样会先拍上淀粉或者用鸡蛋作成的糊，有的还会在外面再裹上一层面包糠，然后再油炸成金黄色时即可。酥炸的一般都没有复炸的步骤。

酥炸的菜品有：酥炸牛腩肉、酥炸排骨、香酥鸭、酥炸鸡翅、酥炸生蚝、炸鸡柳、酥炸鱿鱼须、炸鸡排等。

干炸糊、软炸糊和酥炸糊的调制方法：

干炸糊：面粉和淀粉各一半，或者就单独只用淀粉，然后加入适量清水调匀即可。

蛋清软炸糊：面粉、淀粉和蛋清的比例是2：1：3，然后加入适量清水顺着一个方向调匀，最后再加入少许的油拌匀即可。

酥炸糊：面粉和淀粉的比例是2：1，加入少许的泡打粉，适量的水，和少许的色拉油调至透明略稀点的奶油状即可。

技术问题，你问我答：

1、干炸为什么还要拍粉挂糊，不是直接炸吗？

答：直接炸的我们称之为清炸，清炸就是不拍粉、不挂糊直接下锅开炸。比如炸薯条（片）、炸带鱼等这类的食材。

2、糊加油可以起到什么作用？

答：糊中加上少许的食用油可以增加糊的光亮度，也可以让炸出来的食材更酥脆。

结语：

干炸和软炸的最大不同在于它们的糊，软炸的糊一般会用到鸡蛋，而干炸则不会。干炸和软炸都会有复炸的步骤，但是软炸的复炸时间要更短，所以软炸的外表酥脆，但是里面软嫩。这三种手法虽然都是油炸，但是在做法上还是有区别的，而它们针对的食材和炸出来的效果都是不一样的。最后总结一下，干炸出来的食材口感很酥脆，不会有很多油。软炸出来的食材口感比较软，油也会比较多。酥炸出来的食材外酥里嫩，油也不多。

看到这里，相信你也对于干炸、软炸、酥炸的区别是什么有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

干炸、软炸、酥炸也是烹饪中常见的炸制方法，炸也是家家都会用到的一种烹饪方法，看似简单，其实炸也是有很多种，干炸、软炸、酥炸的区别还是很大的，调糊、炸制、口感等都不一样，不同的炸制方法适合的食材也不一样。

炸是我们生活中经常用到的烹饪手法，炸出来的美食金黄酥脆，外焦里嫩，非常的好吃，在我们的生活中，家家户户都会炸东西，但是很多人可以不知道炸还分了很多种，清炸、软炸、干炸、酥炸等，不同的炸制方法炸出来的美食口感也不一样，下面就来分享一下干炸、软炸、酥炸的区别是什么。

一、干炸、软炸、酥炸的区别是什么

1、先来了解干炸，干炸就是把原材料用各种调料码味后，再加入蛋白、淀粉上浆，最后炸制而成，干炸的特点是外脆里嫩，干炸一般都是要炸制两次的，第一次定型，还要复炸一遍，炸出来外脆里嫩，干炸丸子、干炸里脊、干炸蘑菇等，都是非常好吃的干炸类菜。

2、软炸是选择新鲜细嫩的食材，处理后挂上糊炸制而成，软炸的特点就是外表稍脆，入口绵软、鲜嫩，软炸可以充分地保证食材本身的味道，软炸的面糊主要就是用全蛋液或者鸡蛋清液，加上淀粉制作而成，软炸油温五成热下锅，一只保持油温持续炸制就可以了，是不需要复炸的。

3、酥炸一般都是加工熟的食材，裹上糊炸制而成，酥炸的特点就是酥脆可口，酥炸一般都是直接裹上一层淀粉，再裹上一层蛋液，最后裹上面包糠炸制而成，酥炸是直接放锅里炸至金黄就可以了，是不需要复炸的。

二、干炸、软炸、酥炸面糊调制方法

1、干炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉、盐，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉和盐，再加入一点水，搅拌均匀，搅拌成面糊，面糊要调制成非牛顿流体状态就可以了。

2、软炸面糊：鸡蛋两个、玉米淀粉60克、盐0.5克、大豆油10克，碗里打入两个鸡蛋，加入玉米淀粉，加入盐，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候不要顺着一个方向搅拌，这样面糊才会容易挂住食材，彻底搅拌均匀后，加入油搅拌均匀就可以了。

3、酥脆面糊：面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量，把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。

搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。

总结：这下大家都知道干炸、软炸、酥炸的区别是什么了，干炸、软炸、酥炸的区别主要就是面糊的调制方法不同，炸制方法也不同，炸出来的美食口感也不一样，最主要的就是面糊，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。