茅台酒踏曲为什么要年轻女子来踏?有什么讲究吗?

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第一酒镇

2019年01月18日

我本人就是土生土长的地道茅台人,据我了解踩曲为什么要女人来踩。

有如下几个原因

1.工作强度决定的。

生产酱香酒主要有三个工种制酒工、制曲工和包装工。制酒是重劳力活动需要强壮的男人才能做,而踩曲和包装相对于制酒就轻松得多,所以踩曲基本上都是女人。

2.工作内容决定的。

踩曲简而言最重要的步骤就是要光脚踩而不需要花太多的劳力(其实也辛苦),而女人的脚怎么样也比男人的大粗脚好呀。

3.一代一代传承下来的。

自茅台镇开始大兴酿酒以来,传统的就是必须女人踩曲,这已成为一种约定俗成的讲究。女师傅教女徒弟,而女徒弟又教女徒孙,还没人打破收只收女徒不收男徒的惯例呢。

茅台镇的酿酒是一个很辛苦的过程,不论是制酒工,制曲工还是包装工都应得到我们的尊重。没有他们的辛苦就没有飘香四海的茅台镇酱香白酒。

茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗?为什么?其实这是一件历史悠久的传统,更是中国古人智慧的总结与传承。追溯历史,这源自处女踩曲凤头工艺。(其实在近现代乃至当代,年轻女子踩曲已经不再是中国专利,很多国外的优质葡萄酒酿制过程中,也是用少女来踩曲,只是她们踩的是葡萄)。

那么话说回来,茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗?这倒不是必须,只是年轻女子踩出来的酒曲更好。当然,这不是说为了增加噱头,而是千百年来酿酒匠人得出的经验,之所以用年轻女孩来踩曲,是因为她们脚部皮肤细腻,分泌物稳定,细菌少,微生物能够稳定在一个理想值。而这些因素在踩曲过程中对酒曲的“养成”有着非常重要的作用。

而与年轻女子相比,儿童显然是不合适的,首先抛开童工不能用以外,单纯是年龄段身体特征就不符合,体重轻,力度小,耐心不足。而如果是年纪大的,那么她们脚部的皮肤老化,死皮增多,显然直接影响酒曲的质量与卫生。所以综合来说,茅台酒踩曲用年轻女子是最合适的。

cassie宋

2019年03月06日

酿酒时,我国历来都要求清瘦女子来踩曲,此古法沿用至今。其实,这与酒曲的属性有关。

酒曲制作完成后是要和高粱混合在一起发小的,所以对踩曲的力度、密度的要求很高,不但需要松紧有度,还要粉碎,有利于发酵,十分严格。


通常酒曲呈现中间低、周边高的龟背型,高度保持着是一厘米左右。根据要求,女性更适合此项工作。男性普遍体重女子重,力度也大,很容易出来的酒曲不符合标准,不利于酿造酱香醇厚的茅台。


除以上条件之外,酒曲制作主要前提是高温根据实况来分析,发现大多数女子比男性抗热,更能适应高温环境的工作,并且,女性脚步细菌比男性分泌的少,不会影响酒曲变质。从而进一步保证酒的质量。

来自小城的大叔

2019年05月26日

大约05年毕业找工作的间隙在本地酒厂打过两个月小工,工作的地方紧靠制曲车间。看的多了,对制曲的过程有了大致了解。

本人打工的酒厂地处鲁南,生产浓香型白酒,在本省算中等规模吧。虽说和茅台镇生产酱香型白酒工艺有所不同,但所用酒曲都是大曲,制曲环节应是大同小异。

首先要把制曲原料粉碎,原料以小麦为主,根据名种白酒的风格和各家酒厂生产要求不同,还辅以一定比例的大麦、豌豆等。粉碎后的混合料倒在地上,拌上水,调成适宜的干温度,拌好的料倒到一个大约和砖头一样厚、两个砖头大的木制模板里,再用脚踩实,这就叫踩曲。踩好的鲜曲运到曲房里,放在铺满稻壳、苇席的地上,控制好湿度、温度进行发酵。每过一段时间对酒曲进行翻动,以便发酵均匀,防止霉变,这就是“翻房”。大约一个月后这一房曲就可以入库了,一个制曲轮次结束。入库后的酒曲陈化一断时间就可以用于酿酒了。这就是制曲的全部过程。

为什么踩曲的过程用年轻女子?还得先从踩曲的工艺特点说起。踩曲的一般要求是做到外紧内松,即靠近模板边缘的部分要求踩紧,而中间部分要有一点虚松,这样有利于曲的发酵。年轻女子体重较轻,脚板较小,更宜把握脚踩的力度。不至于一上脚就把曲胚踩实。这一环节看似只用脚踩不太费力,其实双脚踩动的频率丰常快,又要控制力度,是很废体力的,年龄大些,腿脚不灵便的也干不了。这一道工序完全可以机械化操作,即引进一台类似制砖机的设备即可,但大多酒厂还是采用人工踩曲,恐怕就是机器做不到上面说的人性化。

再就是制曲的时间一般是阳历5.6月份开始,这的候正是白酒生产的淡季,一般酒厂的包装等车间开工不足。这时正好把这部分女工调去踩曲,对酒厂来说也算上人尽其用了。制曲的时间每年也就三几个月,每个班次也就三四个小时,酒厂不可能留有固定的踩曲工人,开出的工资也不高,就是个季节性、钟点性的工作。除了淡季从包装等车间抽调一部分女工外,还需从社会上招一批临时工。而这样的工作时间短的特点很适合一些没有固定工作的年纪较轻的农村妇女,即能挣到一些钱贴补家用,又基本不耽误家里的活计。就这样的工种,酒厂就是想招男工恐怕也招不到吧。

综上,酒厂用年轻女工踩曲无非就是工艺特点(要求力道柔和)和工种特点(季节性强、工资低)的原因。至于说到用年轻女子甚至只用处女是因为女性的体香、汗香能使酒的口味更好纯属无稽之谈。还有制曲需高温为阳,年轻女子属阴,阴阳协调之说更为扯蛋。你要是能挑出身材匀称,体重百斤左右的小伙去踩曲,酿出来的酒风味就会有差异吗?

至于电视上播出来的,一色古装打扮的年轻漂亮女子娉娉袅袅的踩曲画面当广告看看得了。即便贵如茅台酒厂恐怕也做不到吧,毕竟酒厂招工不是招空姐。想象一下满地浆水,挥汗如雨的踩曲场面,我们能喝上一口纯粮白酒还真不是那么诗情画意的。


普济

2019年10月02日

少女踩曲,我原先有两个理解。今天在茅台镇最大的民营酒厂,看了酿造车间和过程,才知道真正的原因。

先说本来的理解。

一个是制曲的需要。

白酒酿造是传统工艺,传统的概念是人工,全人工处理。所以,至今白酒曲,不论大曲小曲,还都是人工制作,没有工业产品。不是做不出工业产品,而是工业酒曲做不出白酒本来的味道。就像甜酒酿,醪糟,安琪酒曲已经很好了,就是不如手工制作的酒曲,不仅味道正点,还不生黄毛黑毛,没有杂菌滋生。

白酒制曲,要求的是松散度,便于酵母菌生长和定型。这个松散度要达到“相对紧密度”下的密度不一致。也就是说,在紧密度相对一致的情况下,有紧有松,松紧有度。麦曲熟好后,放入曲模,女子赤脚上去踩压成10几厘米厚的曲饼,然后堆放发酵。如果是男人踩压,会压的太紧,不利于后期发酵。女子体轻脚小,踩曲正好。

再个是卫生需要。

都知道脚是臭的,抠脚大汉,臭脚丫子都是让人反胃的形容词。但是女子的脚就不是了,没谁说女子臭脚。传统文化里,女子的脚是人体美的象征。尤其是中国传统千年的女子脚文化,女人脚更是第二性征。再说女人的脚不同于男人脚,平时穿鞋着袜,勤洗善养,所以有“香足”的叫法。而且脚上老皮少,脚病少,相对而言,干净无污多了。白酒又是男人们喝,喝这样的脚踩出来的酒曲,别有一番滋味在心头。

今天去车间,正赶上“抛砂”,知道了女子踩曲的文化含义。

看到工人们像麦场晾晒粮食一样,赤脚趟开着热腾腾的酒糟,就问起端午踩曲,为什么用到女子。他们一句话说出了根本原因:“女人踩曲,男人制酒。一阴一阳,阴阳平衡”。事情就这么简单,原来看似平凡的酿酒,却包含了中国古老的哲学思想,所以得以流传。