谢邀回答。先回答第一个问题：肉豆蔻在烹调中起什么作用？

我了解的肉豆蔻在东西方许多国家中的烹饪中都有使用，特别是西方国家用于甜辛香的面粉类食品中，比如：面包、蛋糕中，或者饮料、烧烤等。在我们国家中，普遍用作于肉类的调味料中，它和肉类是最佳搭档，特别是酱卤动物性食材时，肉蔻利用其辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味独特，鲜香盈口。下面我们先了解肉豆蔻的一些特性。

肉豆蔻：肉蔻科常绿乔木的果仁，也称肉果、玉果等。原产于印尼、马来西亚、巴西等地，在我国广东、云南也有种植。

形状：呈椭圆形，长约3厘米左右，表面灰色或者灰黄色。

气味：表面会闻到淡淡的香甜气味。砸开后，可以看到棕黄相间的大理石花纹，尝一下会有樟脑似的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。

回答第二个问题，炖牛肉可以放肉豆蔻吗？

这得看怎么炖牛肉？如果清炖是不需要放的，如果做酱卤牛肉必须要放。在酱卤牛肉中我们一般选用牛腱子肉或者后臀肉，这部分牛肉特点是：有浓郁的鲜香味，但是还掺杂着膻腥味。所以在酱卤牛肉时，常常用肉蔻搭配陈皮、丁香、八角、花椒、草蔻来为牛肉去腥膻异味，增辛香味。

回答第三个问题卤水中最多放多少克？

根据肉蔻的性格特点，结合我的经验，50斤卤水中肉蔻最多放15-20克。再给大家分享一款某培训班酱牛肉方子：

桂皮100克，八角160克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，红蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，荜拨20克，砂仁15克，香叶15克，陈皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克。

在这款配方中能够很清晰看到香辛料的互补关系。比如两料互补：草果和肉豆蔻，良姜和白芷。多料互补：草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒，特别适合酱卤牛肉。这样的香料组合不仅仅可以互相激发各自香味，还能产生新的香味。

扩展链接关于肉豆蔻的知识

在香辛料中还有一种香料叫香果，这是豆蔻科豆蔻属的一种香料，它比肉豆蔻外形略长，我们也称长香果，购买它时一般都带有假种皮。砸开后和肉豆蔻的颜色和纹理都差不多，这是和肉豆蔻比较混淆的地方。但是它的气味没有肉豆蔻辛辣，回口不苦并且有少许香甜。

长香果一般在麻辣卤水比较常见，它的增鲜效果不如肉豆蔻，增香效果要比肉豆蔻强。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，本人擅长的香辛料大概有40多种，对于自己擅长使用的这些香料，都是基于多年的使用经验，不断学习了解中慢慢地总结出了一套实用心得，而肉蔻则是香料中最常见香料的其中之一，下面我就分享下个人对于肉蔻的了解。

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肉蔻在不同烹饪中的作用也不同

肉蔻在卤菜制作中的作用

1.增加肉质的鲜香，2.增加卤水的辛香，3.去除肉类食材异味，4.降低油脂较厚食材的油腻感

肉蔻是卤菜香料配方中最常见的一种，其味道很复杂，具有辛辣味，苦涩味，药香味，而且其味道很冲，也就是类似刺鼻的味道，当然这些味道是要将肉蔻敲碎后，才可以品尝闻出，所以很多即使会卤菜的人，也未必了解肉蔻的真正味道，因为卤菜制作使用的香料大多是完整的香料。

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从肉蔻本身具有的味道和香气中就可以看出，肉蔻在一个香料配方中的整体用量不宜过多，因为其味道过于重且带苦涩味，药味，那么很多人就会好奇，肉蔻具有去腥味异味的作用，放多点不是能够起到去异增香的作用么？理论上肉蔻的这一特点是行得通的，但是实际操作中你会发现，肉蔻所具有的去异味的作用并不十分突出，相比与草果，白寇，白芷，草寇，白胡椒，香菜籽等等这些香料的去异效果来说，肉蔻的去异作用则显得微不足道。

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肉蔻在汤类制作中的作用

1.丰富汤的料香味，2.开胃消食，3.去异味，4.提鲜味

兰州拉面汤之所以好喝的原因之一就是因为，拉面汤料中含有大量的肉蔻，因为肉蔻中含有挥发性的油脂，其味道很香，所以能够丰富牛肉汤的香型，其次肉蔻具有的辛辣气味以及其含有的挥发性的油脂可以促进消化，所以能够激发人的食欲，所以拉面汤才会让人越喝越想喝【拉面汤中的白胡椒也是同样的作用】

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炖牛肉可以放肉蔻么？

我的答案是：如果在炖牛肉的时候，只选择用肉蔻增香提味，那么就不要放。

原因1：肉蔻本身的味道和香气和一些芳香类的香料有很大不同，如果炖肉的时候放肉蔻，并不能为美食增香，相反的是，如果用量掌握不好，会导致炖肉具有药味苦味，且肉蔻的香气属于药香浓郁，并不适合单一的为肉类食材增香，一般肉蔻都是要搭配其它香料组合使用，且用量要根据不同食材而定。

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原因2：如果是炖牛肉的话，那么会有很多香料好于添加肉蔻，例如增香类：丁香，白寇，草果，八角，桂籽，桂丁，砂仁，桂皮，小茴香等等，去异类：草寇，花椒，白胡椒，草果，白寇，甘松，山奈，良姜，姜皮等等，所以无论是从牛肉增香的角度讲还是给牛肉去异味的方面考虑，肉蔻都并非是最佳选择，肉蔻无论是在卤菜制作中，还是在熬汤和作为腌料使用，其用法大多是偏向于一个整体香味的输出，也就是其味道搭配其它香料味道后整体融合的一个香味，如果单一的用肉蔻，那么味道和香气过于突出，则会压制肉类食材原本的味道，而且其本身的味道香气并不好闻，跟芳香类香料的清新气味完全相反。

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肉蔻的用量使用经验

猪肉类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤猪肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应该占整体香料配方的重量为0.04-0.07

牛肉类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤牛肉类食材的卤制为例子，肉蔻的使用量应占整体香料配方的重量为0.06-0.09

禽类食材的卤制：

以30斤卤水，18-25斤禽类食材的卤制为例子，肉蔻额使用量应占整体香料配方的重量为0.05上下

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羊肉类食材的卤制：

一般较为常见的羊肉类食材的卤制，多为一些羊头肉，羊杂，羊蹄等等，类似这些异味较大的羊肉类食材的卤制，可以按照禽类食材的卤制使用肉蔻的量，但是如果是羊肉的卤制，那么个人的建议是不要添加肉蔻，因为羊肉的鲜香味是特点，用肉蔻这类香料会严重影响羊肉香味的特点。

总结：任何一种香辛料的使用量应该是根据具体的肉类食材的重量以及卤水的用量，然后确定香料配方整体的用量，最后才是香料在整体配方中的占比，抛开以上三点因素，单纯的讲香料在每斤肉的具体克数都是不对的。香料的使用量和肉类食材的重量没有直接关系。

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肉蔻虽然常用，但是也是四种豆蔻中最常被用错的，因为没脱壳的肉蔻和香果长得十分相似，上图中右边的是为脱壳的肉蔻，这种状态的肉蔻有人称呼为玉果，因为这模样和香果长得很像，所以经常被混淆。

肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，香味种类比较丰富，味道中带着苦涩，有股淡淡的清凉感，像是春天的风吹拂，有股充满生机的感觉。肉蔻的用量一般不可过多，正常的配方中建议定位在佐料的位置上，它的渗透力度不算强，所以常常需要有渗透力好的香料来辅助。

肉蔻主要的作用在于提升肉质的鲜度，改善肉质的口感，这种料性特质，在针对肉质纤维较为粗犷和鲜度不足食材时，可以说是一种十分重要的功效，若是以大类来区分，猪肉、牛肉都是比较合适使用肉蔻的，而禽类和羊肉则是相对来说适用度要低些。而禽类食材中，鸡肉和鹅肉相对来说纤维细些，可以不必使用肉蔻，而鸭肉相对来说要粗犷些，用肉蔻可以较好的提升肉质的口感。

大家好我是寻味陕西，专业学习过香料知识，让我来回答：肉豆蔻在烹调中作用是去除血腥味，炖牛肉可以放肉寇，在卤水中的参考用量为每500克卤水0.6到1克。

肉豆蔻又叫肉果，玉果，顶头肉，是肉豆蔻科肉豆蔻属植物的干燥果实。分为带豆蔻衣和纯果仁两种，带豆蒄衣是指带外部硬壳的，味道较淡，纯果仁指去皮的，一般用纯果仁。肉豆蔻具有强烈的甜辛香味，质地坚硬，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。

印度是肉豆蔻最大生产国，占全世界八成左右，中国南方也有栽培，中国肉豆蔻的主要成分是肉豆蔻醚，肉豆蔻醚具有致幻作用，所以用量不方过大。

肉豆蔻在卤水中作用是去腥，特点是能够有效的去除动物的血腥味，因此在牛肉烹饪中使用是非常适合的。在卤水中使用肉豆蔻，要先将肉豆蔻拍碎后再用，这样利于它的香味很好地挥发出来。

知识扩展，肉豆蔻又称麻醉果，食用少量的种仁即可产生幻觉，在欧洲殖民扩展过程中，在海上运输奴隶就会准备大量的肉豆蔻。

卤水香料配方的合理方法，先确定卤水中轴线，在增加去腥类香料，肉豆蔻就是典型的去腥类香料，然后再加入增香类香料，加入上色类香料，加入润燥类香料，最后加入和味类香料，达成一个完美的配方。

每500克卤水（卤汤十原材料总量）约放香料的总量为6到8克为宜，其中肉豆蔻的参考用量为0.6到1克。

我是寻味陕西，一个懂香料爱分享的吃货，不定期会在小视频（抖音同号）中分享香料知识，欢迎大家关注交流，

经常用香料炖肉、制作卤水的应该对肉豆蔻都不陌生了，肉豆蔻是著名香料和药用植物，肉豆蔻在烹饪中主要起到增香、增鲜、去腥等作用，炖牛肉当然可以放肉豆蔻了，10斤卤水中最多放4到5克左右。

肉豆蔻相信很多人都知道，也是我们生活中经常会用到的，炖肉、制作卤肉等都会用到肉豆蔻，肉豆蔻是一种香料，是肉蔻科常绿乔木的果仁，形状是椭圆形，炖肉、卤肉的时候加入肉豆蔻，可以使做出来的肉口感更鲜嫩，下面就来分享一下肉豆蔻在烹调中起什么作用？炖牛肉可以放肉豆蔻吗？卤水中最多放多少克？

一、肉豆蔻在烹调中起什么作用？

肉豆蔻是一种香料，也是一种中药药材，肉豆蔻也叫肉蔻或者玉果，属于苦香型香料，在烹饪中也是经常会用到，肉豆蔻的味道非常丰富，有复合香气，还带有一些辛辣味，砸开之后味道浓郁，尝起来有苦涩味和麻舌感，在烹饪中主要有增香、增鲜、去腥等作用，可以丰富肉类的口感，使肉的口感更鲜嫩。

二、炖牛肉可以放肉豆蔻吗？

炖牛肉当然可以放肉豆蔻了，炖牛肉时加入肉豆蔻，可以提高牛肉的鲜味，炖出来的牛肉更鲜嫩好吃，还可以使牛肉的口感更好，最重要的就是可以提鲜，肉豆蔻还可以使炖出来的牛肉更加软烂入味，不可以也要看你是怎么炖牛肉的，如果是清炖就不需要放了，做酱卤牛肉的话一定要放，炖出来鲜嫩好吃。

三、卤水中最多放多少克？

肉豆蔻是卤水中比较重视的一种香料，卤水中都会放肉豆蔻，肉豆蔻虽然好，但是在卤水中的用量一定要掌握好，一定不能放多了，放多了反而会影响卤肉的味道，肉豆蔻属于苦香型香料，在卤水中一般常作为佐料，主要是去除腥味膻味，增加卤肉的香味，10斤卤水中最多放4到5克左右这样就可以了。

总结：这下大家都知道肉豆蔻在烹调中起什么作用了，主要就是有增香、增鲜、去腥等作用，可以丰富肉类的口感，使肉的口感更鲜嫩，炖牛肉是可以放肉豆蔻的，可以使牛肉更加鲜嫩好吃，一般十斤卤水中最多放4到5克左右这样就可以了。

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