肉类排酸是指将活牲畜屠宰，经自然冷却至常温后，往每千克肉上喷洒12g-18g淀粉酶水溶液，然后放入排酸室中，让他们在一定的温度、湿度、气压和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。
随着生活水平的提高，人们对在吃方面的讲究也越来越多。最近一段时间，肉铺上了一种新的肉类品种——“排酸肉”，排酸肉的价格比普通的肉稍微贵一些。很多小伙伴对排酸肉并不了解，也搞不清它跟我们平时买的肉有什么区别，今天我们就来一起了解一下吧~什么是排酸肉？
估计很多人都不知道猪牛羊肉排酸是什么意思，这样说吧，畜禽在面对屠宰时都会惊恐紧张，这样很容易激发出大量的激素物质渗透进体液和血液之中，这种物质对人体来说是有害物质，由于被宰杀后，肉质失去温度调节功能，肉质的温度会逐渐升高，这样细菌就有了生长的温床并大量繁殖。
几个月前，蒙古国向我国捐赠了3万只羊，从年初开始，这些羊的动向就让网友们操碎了心。排酸， 指的是动物在屠宰之后，将肉放置在相对湿度约为90%、温度保持在0~4摄氏度的环境下进行冷藏，经过8~24 h之后，动物的肌肉完全冷却，肉中的酶发生化学反应的过程。
来源：环球网 近日，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局联合印发《关于开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动的通知》(以下简称《通知》)，部署各地开展为期8个月的严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动。
审核专家：王桂真国家一级营养师在春节的各色美食中，火锅凭借“方便快捷”占据了一席之地。今年春节，尽管不能外出大规模聚餐，但家人围在一起吃火锅也是一桩美事。说起火锅，肥牛几乎必不可少，红白相间的肥牛卷不仅好看更好吃。
