凉拌皮蛋是一道家常菜，皮蛋在制作过程中用到了不少的碱性辅料，而蛋类中富含蛋白质，相互结合后发生了凝胶反应，蛋白质也逐渐变成富有弹性的固体，所以皮蛋中天然带有一股碱味，直接食用不免会比较涩口，尤其是皮蛋出现“糖心”的时候，还略微有一丝蛋腥味，通常皮蛋在吃的时候会用调味料简拌一下，调节一下风味，这样才会更好吃。
导语：做凉拌皮蛋时，调料别弄错，有3种调料不可少，吃着不涩口香喷喷到了冬天，天气很冷，但到了吃酒席的时候，我们还是很愿意吃一些凉菜，在我的老家，每次请客吃饭，首先要做一桌子凉菜，没有一个热菜，全是下酒菜，大冬天也是如此，看上去冰冰凉，可我们不喝酒的人也爱这么吃，其中凉拌皮蛋是必做
松花蛋是因为蛋里面有松花状放射性纹路，才以此命名的，怎么产生的呢？就是鸭蛋里面的蛋白质放久了，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
