用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱，它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。
用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了。
什么是老面馒头老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点做面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上在发酵好的面团中加入水、碱，新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头，做馒头的材料有面粉，水、食用碱、糖。
大家好，我是小五。做老面馒头有很严格的工艺，一不小心就会发酸变黄，产生这个问题的原因不止一个，比如咱们放碱的时间不对，加碱的量不足，还有发面的环节没做好，都会发生这些问题，今天针对这个话题，跟大家好好聊聊，希望能解决掉这些问题，以后每次都能做出蓬松又白的老面馒头。
蒸的馒头又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。今天下午4点面发了开始蒸：拿一个小碗，加入大概15克的碱，把碱用热水化开，倒入发面里，进行揉揣，得用点力气，把碱揣匀，放到面板上，开始揉，这时切开面团，看到侧面有针孔大小的小孔时，就证明对的碱合适了。
早在学做面食的时候，我的老师一位面点大师就告诉过酵母粉、老面和泡打粉怎么用，加碱不加碱如何不同这方面的知识，迫不及待的想要分享一下。要回答这个问题先要了解酵母在面团里的发酵原理；酵母发酵被称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。
导语：冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓！面食是北方人最喜欢的主食，尤其是馒头更是顿顿必不可少的，因为吃得多，所以经常做，因此北方人做面食都特别拿手，尤其是我们父母这一辈的人，可以说个个都是行家。
随着生活节奏的加快，人们好像越来越懒了。想吃啥，手指一点一会儿就有人送到。但，好些东西也没有了小时候的味道，比如馒头。我发现，自从有了酵母，就再也没有吃到过小时候的老面馒头那种香味了。酵母，发酵快，容易保存，不用碱面中和酸味，只要发酵好了再揉一揉就可以上桌锅蒸。
前几天回了一趟娘家，老妈做的老面馒头实在是太好吃了，毕竟是从小吃到大的味道，怎么样吃起来都是香的，除了馒头，还会用老面做出来花卷还有包子，一口咬下去，筋道的口感，带着碱香的味道，满满的回忆，越教越有味道，会发现和我们经常用酵母粉制作的发酵面食形成了一种对比，首先做起来是有技术含量的，现在的年轻人基本上不会做，我也不会制作，直接用酵母粉来发酵，老面发酵的馒头已经在自己的手中成为过去，在市面上也很难找到这种真正用老面发酵方法制作出来的发酵食物了，就算是有也是经过改良的，毕竟有优点也有缺点。
第三：也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了。
天然酵母感觉更神秘、更健康，因为它经过长时间发酵能突出面粉最天然纯粹的味道，但有利也有弊，这个“弊端”就是要么像一些地区的人们一样能接受老面的酸味，要么就得往里兑碱，兑碱合适之后没有酸味没有碱味，只有纯粹的面香甜味，而且膨胀力度不亚于干酵母。
