亚硝酸盐中图分类号: T S2551 54 文献标识码: B 文章编号: 1000-9973 04-0040-03Study on dynamic change of nitrite quantity in pickleZHANG Zh-i guo1， WANG Guang-yin2， SUN Jian-quan3Abstract: T his exper iment used the w ay of natural fermentat ion to process pickle， and testmaterials are turnip， Chinese cabbage and cabbage. T he change regularity of nit rite w as ana-ly zed during pickling . T he results show that t ime of the nit rite peak appearance is differ ent ，the nit rite peak appearance in cabbage and turnip is much ear lier than in Chinese cabbage.The t rain of nit rite content peak is Chinese cabbage> cabbage> turnip. T he var y velocity ofnit rite content is cabbage> tur nip> Chinese cabbage. Af ter 5 days the quant ity of nit rite incabbage and turnip reach balanced state， w hile Chinese cabbage needs 7 days.Key words: pickle;
有一种菜光想想就口水直流在食盐、香料和时间的“孕育”下酸、爽、脆……没错，它们就是酱腌菜雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜，有的人会选择在家自己腌制，甚至腌制两三天后就会开始食用。
食用自制的老坛酸菜，让来自东莞的母女二人在广州市第十二人民医院重症监护室躺了20天。7月3日，中考取得的优异成绩的她，兴奋等待着心仪高中的录取通知书，但吃了自家腌制的泡菜，却让她恶心、呕吐，同样吃了泡菜的妈妈也出现了这一症状。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受《中国消费者报》记者采访时表示，从食品安全角度来看，跳水泡菜由于腌制时间非常短，亚硝酸盐产生会相对较少，再加上这类短时间腌泡的泡菜，有时会加入适量白酒、采用低温冷藏保存，不利于杂菌繁殖和亚硝酸盐产生。
11月17日，中国国际泡菜食品高峰对话在眉山市东坡区举行，四川省食品发酵工业研究设计院和中国泡菜产业技术研究院的泡菜研究首席专家陈功现场辟谣:“这是个根深蒂固的误解，泡菜榨菜是乳酸菌发酵产品，很安全，多吃有益健康!更不要说中毒致癌之类的。”
近期，酸菜、泡菜频上热搜。对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
东北的酸菜、江南的梅干菜、四川的泡菜，在吸足了时间的香气之后，腌菜和泡菜绽放出诱人的滋味。不管是酸菜汆白肉，还是梅干菜扣肉，抑或是泡菜炒鸡杂，都会把那些已经被大鱼大肉“麻痹”掉的味蕾重新推向兴奋点。近些年，对于腌菜和泡菜的争论也不曾停止过。中国人为何执着于制作腌制的蔬菜？
