现在我们用到的酵母大多是买来的某琪品牌的5克的小包酵母，一包可以发酵，一斤到两斤的面粉，并且发酵速度挺快的，受温度湿度以及酵母用量和面粉量比的影响，一般在半个小时到两个小时之内就会发酵好了，使用十分方便。
导语：冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓！面食是北方人最喜欢的主食，尤其是馒头更是顿顿必不可少的，因为吃得多，所以经常做，因此北方人做面食都特别拿手，尤其是我们父母这一辈的人，可以说个个都是行家。
老面又叫老肥，老酵头用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，麦香味足胜于一般发酵的产品，用老面发酵要加碱粉中和酸度，但减粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验很难掌握，而且老面发酵很慢，何时发好也是凭经验才知，老面馒头比较筋道有嚼劲，普通馒头比较松软。
老酵馒头，家乡人习惯叫“老窖馒头”，它是通过代传的“酵饼”原始发酵而制作的，独特的发酵工艺，使老窖馒头具有白、酥、软、绵、香等特点，它既暄软蓬松，又柔韧筋道，既软糯细腻，又香醇馥郁，独特的韵味，总让人垂涎欲滴，欲罢不能，留连忘返。
前几天回了一趟娘家，老妈做的老面馒头实在是太好吃了，毕竟是从小吃到大的味道，怎么样吃起来都是香的，除了馒头，还会用老面做出来花卷还有包子，一口咬下去，筋道的口感，带着碱香的味道，满满的回忆，越教越有味道，会发现和我们经常用酵母粉制作的发酵面食形成了一种对比，首先做起来是有技术含量的，现在的年轻人基本上不会做，我也不会制作，直接用酵母粉来发酵，老面发酵的馒头已经在自己的手中成为过去，在市面上也很难找到这种真正用老面发酵方法制作出来的发酵食物了，就算是有也是经过改良的，毕竟有优点也有缺点。
