火碱，又叫烧碱、苛性钠，学名是氢氧化钠，分子式是NaOH。是一种强碱，是化学工业中的三酸两碱之一，是重要的化工原料。我们身边最常用的火碱，就是下水道疏通剂，下水道里的堵塞物，很多是油脂、毛发和厨余垃圾。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究正文：在食品加工之中，例如是肉类腌制，有所谓“非酸则碱”的口诀，可想而知酸性物质与碱性物质在食品加工的重要性。本文专介绍食品加工之中的碱性物质的原料。
