茶叶在制作的过程中，有一个工序叫做揉捻，就是以机械力作用于茶青，按压、揉搓，使叶片里的风味物质——如带来苦、涩、鲜、甜、香的物质——茶多酚、茶氨酸、咖啡因、果胶质和茶多糖类，一部分被带到了叶片表面，一部分保留在叶片中，这样在泡茶时，先是叶片表面的可溶性物质溶解在水里，继而叶片里面的物质移动到叶片表面，然后再溶解到水中，形成有一定黏稠度的、滋味丰富的茶汤。
当我们在茶叶店喝茶时，茶叶店老板泡茶，看似随意，其实是很有讲究的，不然也不会流传：为什么在茶叶店喝的茶，自己买回去泡感觉没那么好喝，是茶叶被掉包了么？、其实不是，只是茶叶店老板对自家的茶叶特性比较了解，如何泡才能是茶叶好的一面体现出来。
