估计很多人都不知道猪牛羊肉排酸是什么意思，这样说吧，畜禽在面对屠宰时都会惊恐紧张，这样很容易激发出大量的激素物质渗透进体液和血液之中，这种物质对人体来说是有害物质，由于被宰杀后，肉质失去温度调节功能，肉质的温度会逐渐升高，这样细菌就有了生长的温床并大量繁殖。
WASSERMAN A E，TALLEY F. Organoleptic identi- fication of roasted beef，veal，lamb and pork as affect- ed by fat. Journal of Food Science，1968，33:219-223.
几个月前，蒙古国向我国捐赠了3万只羊，从年初开始，这些羊的动向就让网友们操碎了心。排酸， 指的是动物在屠宰之后，将肉放置在相对湿度约为90%、温度保持在0~4摄氏度的环境下进行冷藏，经过8~24 h之后，动物的肌肉完全冷却，肉中的酶发生化学反应的过程。
