肉类排酸是指将活牲畜屠宰，经自然冷却至常温后，往每千克肉上喷洒12g-18g淀粉酶水溶液，然后放入排酸室中，让他们在一定的温度、湿度、气压和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度，湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
肉是人们餐桌上的常见食物，烹饪方式也是多种多样，比如清炖、红烧、油炸等。那么，热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉之间，有什么区别？哪一类更安全、更好吃？01 热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，如何区分？热鲜肉就是现宰现卖、未经任何降温处理的鲜肉。
来源：环球网 近日，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局联合印发《关于开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动的通知》(以下简称《通知》)，部署各地开展为期8个月的严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动。
大雪过后，天气越来越冷，不少家庭都会选择一次性购买很多菜囤起来，足够家里吃上好多天，采购的项目里自然也少不了各种肉类，特别是到了冬天，性温、蛋白质含量高的牛肉更适合食用，很多人会购买的比较多，花费不菲，如何挑选好牛肉是一件重要的生活技能。
