我们先来说一下，为什么黄山臭鳜鱼这么臭？其实桂鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味，因此而得名为臭鳜鱼。
来源：【华声在线】湖湘自然历丨鱼翔浅底⑪食客独爱它的“臭”2023年5月27日 星期六 小满第7日西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。相信大多数湖南人，都不会在春夏放过最肥美的鳜鱼。生活在内陆，虽然不能望见辽阔的大海，江河水库的馈赠也足以慰藉。
那时交通十分不便，将徽州山区的土特产贩卖徒步挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，这条干道路上数百里，每天来往商旅络绎不绝，徽州商人返回时，便从沿江安庆、贵池等地盛产的名贵鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售，因此，不少商人从事长途贩鱼生意，由于没有任何保鲜设备，鱼一但变质就只好丢弃，使得一些商人因此亏本，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。
