人们炒菜时，最后一道工序是勾芡，即用淀粉和水调成稠状液体，在菜接近成熟时，浇淋入锅中。淀粉经加热发生糊化吸收汤中的水分，可使菜肴汤汁稠浓而突出主料，菜品质地滑润美观有光泽。这道工序明明用的是淀粉，为何叫“勾芡”？
“导语:勾芡技术有讲究，很多人会做错，四点作用，三个要点，赶快学起来。”虽然对于家常菜来说，用于勾芡的菜肴非常之多，但对于勾芡技术而言，其实多数人在烹饪美食的时候都做错了，其实很多菜肴的勾芡手法并不相同，而且相对于勾芡的作用和注意要点，大部分人都不清楚。
最近，有一些厨友在后台留言，说希望能给他们介绍一下勾芡的知识。中式菜肴变化无穷，除了我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素有关，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。
有那么很长一段时间里，我连个西红柿炒鸡蛋都做不好，鸡蛋缺了西红柿的酸甜，西红柿又少了鸡蛋的鲜香。原因就是，我做的西红柿炒鸡蛋，从装盘到上桌的路上，就“泄”了。莫名其妙的流出很多菜汤，不像别人炒的，汤汁浓郁，还能包裹着鸡蛋，味道上，酸甜鲜香。
勾，读作（gōu或gòu），本义为语调曲折，引申泛指曲折、弯曲。用作动词，指用笔画出符号，表示删除或截取。又指描画出形象的轮廓。由勾曲引申指招引、引出。又引申指结合在一起、串通。勾字的组词，大多是不好的，如勾搭，勾头，勾引，勾勾搭搭，一笔勾销。
