紫薯里面的花青素含量比较多，很多人不知道花青素究竟是什么，其实你不用研究它到底是啥，只要知道下面这个原理就行了，花青素属于一种天然的色素，它广泛存在于植物中，是水溶性的，溶液的酸碱度不一样的话，花青素也会呈现不同的颜色，紫薯中的花青素在中性环境中一般就是紫色，在酸性环境里它又会呈现成紫红色，而在碱性环境中，紫薯粥就会表现出咱们所见的蓝绿色。
有人在吃紫薯的时候会发现，紫薯煮熟后会变蓝，有的甚至还会泛蓝光。这时就有人怀疑，是不是紫薯里面添加了什么化学成分？其实，紫薯会变蓝并不是紫薯添加了什么变色物质，而是因为紫薯中含有丰富的营养成分“花青素”。花青素在遇到酸性水后就会呈现出红色；遇到碱性水就会呈现蓝色；中性水则是紫色。
很喜欢紫薯的颜色，浓郁的深紫色很漂亮！紫薯除了具有白薯的营养成分外，还富含丰富的花青素。我们知道花青素有非常好的抗衰老能力，可以保护我们的皮肤并提高皮肤的免疫能力，有利于我们的循环系统还能保护我们的眼睛，缓解眼睛疲劳，提高视力。
