剁好之后，加入适量清水，水要慢慢加，加一点渗进去，等水被肉吃透之后，再加，再吃透，加入鸡蛋清，增加鸡的鲜味和嫩度， 再充分搅拌，加入盐、少许胡椒、少许料酒，水豆粉是关键起一个保护拉力的作用，加多了鸡肉变老，形态变差。
100道川菜做法，有荤有素有创新，凉菜热炒通通有，收藏起来太实用了。用小刀挖出鲍鱼肉，剔除内脏，把鲍鱼肉冲洗干净，在鲍鱼表面竖着切几刀，不要切断， 然后再把鲍鱼肉横过来切几刀，同样也不要切断，此时鲍鱼表面呈小颗粒状，这就是我们常说的十字花刀。
