川式卤水三大配方：红卤、黄卤、白卤！卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
在我们制作卤水的时候，白卤水用的很少，随着人们对饮食方面的考虑，不在看中卤肉那样的鲜艳诱人，怀疑你加了什么添加剂，白卤水主要卤制腥味轻，异味轻的原料，比如猪蹄，鸡胗，鸭胗，盐水鸭鸭鹅，乳鸽，主要是突出食材本身的原色原味。
卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。香料:八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
