必须要用白砂糖，把糖化了以后然后再变成霜，再让糖还原，这个烹调方法在鲁菜当中是个特殊的烹调方法，也只有在山东有个方法，炒糖一开始是大火慢慢变成小火接着翻勺，上来翻得慢一些，这时候就得离开火了，完成上菜。
本期导读:拔丝芋头不要直接下锅炸，大厨都会这样做，颜色漂亮，芋头香甜。做拔丝芋头时最好不要直接下锅炸，而是要多做这一步，就是拍一层薄薄的吉士粉，既可增加香味，在又会加快芋头的成熟，缩短制作时间，而且炸出来的颜色也比较好看，喜欢的朋友可以收藏。
拔丝是中国甜菜制作的基本之一，是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。山东是拔丝菜的发祥地，大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。那么拔丝菜品都是怎么做的呢？
拔丝甜品是很多人喜爱的小点心。材料简单，重在技巧。苹果和香蕉都是不错的选择。拔丝食材最好以水分少的蔬果为主，避免因为出水太多而沾不上糖浆。在裹糖浆之前无一例外都要先炸过，不同的是要选择炸衣，以保护食材的色泽和形状。
大家都知道中国菜最讲究色香味俱全，而且中国地大物博，物产资源极为丰富，每一个地方都有自己的特色美食，但是对于厨师来讲，即便是一个简单的炒糖，烹饪技巧就有很多，比如说挂霜，拔丝，琉璃，很多外行人都傻傻的分不清楚，今天老伙夫就来带大家了解这其中的区别！
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