近期，酸菜、泡菜频上热搜。对于不少人来说，泡菜是一种争议非常大的食物，有人认为泡菜含有乳酸菌，营养丰富，但是也有人认为泡菜含有致癌物，不健康。它到底是营养佳品，还是致癌物？以后还能不能放心吃泡菜？一、泡菜含有丰富的乳酸菌，营养丰富？酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
这些年关于泡菜的各种说法，让人有些不知怎么办才好——有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？今天我们就来说清楚～泡菜致癌、高盐、不健康？
最近因为“3・15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康;
酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上常见的“饭搭子”，受到了很多家庭青睐。不过，腌菜还是建议少吃，真的会对健康不利，严重还可能致癌。腌菜真的会致癌吗2023年4月，浙江大学医学院的一个团队在《BMC医学》期刊上发表了一项关于腌菜危害的研究。
在很多网友在DIY的过程中，却发现了不少情况。有网友称，每天打开瓶盖一次摇一摇，却冒出一层疑似霉菌的东西。有网友吐槽说，如法炮制出的“水果酵素”喝起来“比啤酒度数还要高”。还有网友质疑：“自制完全靠天然菌群，到最后谁多谁少都是问题。
根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内，到 30 天后通常可以达到 3 毫克/100克，符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20 毫克/100 克。
许多人相信酵素有着各种有益健康的功效。比如能减肥、降三高、缓解便秘、排毒养颜等等。也有人用酵素作为清洁剂，洗刷碗盘、洗衣服等等。然而，自制酵素并没有大家想象的那么神奇。一旦制作和储存不当，还会有不少健康风险。酵素到底是什么？自制酵素本质如泡菜？
参考消息网11月15日报道英国《新科学家》周刊网站10月30日刊发题为《泡菜等发酵食品真的对肠道有益吗？》的文章，作者是格蕾丝·韦德。全文摘编如下：人类对食品和饮料进行发酵并宣扬其健康益处，至少已有1.3万年之久，但现在我们才开始确定发酵食品是否真的对健康有益。
益生菌是临床常用于治疗胃肠系统疾病的药物和保健品，常见的如双歧杆菌四联活菌片、双歧杆菌乳杆菌三联活菌片等，生活中也有人喝酸奶来调整肠道功能，但其实不同类型的益生菌对于胃肠道的调节功能不同，选择错误不仅无效，反而可能加重症状，因此重点在于正确选择服用的类型和方法。
