对于干花椒，一般有干青花椒和干红花椒两种，干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢的释放
花椒油我家里常备，因为花椒油炒菜和拌馅有一股特殊香味，可以给食物增添不一样的味道。我以前开饭店的时候，每天早上第一件事就是㸆花椒油，因为那时候炒菜讲究“明油亮芡”，每道菜出锅的时候都要淋点花椒油增香、提色。还有炸过的花椒粒是制作椒盐，以及一些风味食品的必备调味料。
因为本身家里开快餐的，店铺里的凉拌菜比较多，所以麻油用的也多些，之前我也咨询过好多人，但是都觉得不够麻，这个方子是南方开饭馆的亲戚教我的，下面我就分享一下:麻椒本身是很麻的，放一个在嘴里，都感觉好长时间才能缓过劲，那是因为麻椒里面含有麻椒素，普通的做法，麻椒素是不能完全提取出来的
