大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。什么是勾芡？“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。一般的作用就是让汤汁光滑，口感柔顺，增加汤汁浓稠度，具有能附着食物的特点。常用粉汁有两种调制形式：1、单纯粉汁。
宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊、焦熘肉段……这些可以被称为家常菜典范的菜肴，色香味俱全，人见人爱，可谓“米饭杀手”。你可知道，这些来自全国各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之处就是——他们都经过了“勾芡”。可以说，勾芡是让很多菜肴可口的秘诀，也是成为家常菜高手的必备技能。
滋润、光滑、艳丽是它的优点，但是在家里做菜却很少有人用，这是为什么呢，除了嫌麻烦之外，还有人说!无论是蔬菜、荤菜、汤羹，好多都需要勾芡作陪衬，有一些菜不打芡，还真的是像是少了灵魂一样，就拿菜心来说吧，打了芡的菜心油光滑亮，隔着屏幕都能闻到它的香，看起来就能让人胃口大开。
对于勾芡这种烹饪方式，大家并不陌生，但对于这种做法有什么作用就不是那么知道了。勾芡有哪些作用？1．增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。
勾芡、上浆、挂糊各应该用什么淀粉？各种淀粉的用法你用对了吗？说到淀粉，大家肯定都不陌生，对于经常下厨做饭的朋友来说，淀粉更是厨房中必备的物品。平时我们在烹饪的过程中，很多地方都会用到淀粉，比如勾芡、挂糊、上浆、油炸等等，很多美食的制作也都离不开淀粉。
人们炒菜时，最后一道工序是勾芡，即用淀粉和水调成稠状液体，在菜接近成熟时，浇淋入锅中。淀粉经加热发生糊化吸收汤中的水分，可使菜肴汤汁稠浓而突出主料，菜品质地滑润美观有光泽。这道工序明明用的是淀粉，为何叫“勾芡”？
