汪曾祺老先生曾在课文《端午的鸭蛋》中写道:“筷子一头扎下去，吱——红油就冒出来了。”咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的:鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高，鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。
