发酵流程中几个节点需要注意:1、盐的用量要适当:腌 制 用 盐 量: 毛 坯100kg， 用盐18 ~20kg;腌 制 后 的 豆 腐 坯 含 盐 量: 腐 乳 14% ~17% ， 臭 豆 腐11 % ~14% 。
中国人喜欢吃腐乳。云南的腐乳种类繁多，制作工艺各异，有用菜叶包，有用鸡枞油泡，有用胡辣椒裹，素的、荤的，味道各有千秋。腐乳也不单单是腐乳，更是各地民族文化的浓缩物。相比之下，我更喜欢沙桥的油腐乳，食材上乘，做法质朴，回味无穷。
谁能想到，豆腐发酵后，也能成为餐桌上的美食。这就是腐乳，上海人习惯叫它“乳腐”，这可是冬天早饭的“下饭神器”，一碗普通白粥，若是配上两三块香糯的腐乳，都能多吃几口。没胃口又懒得做饭的时候，一瓶腐乳也能让这一餐变得丰富多彩。
