封面新闻记者 刘恪生“刺啦——”几勺葱姜蒜末下油锅，一阵油气冒上来，芳香扑鼻。11月25日，在自贡龙湖院子的后厨里，一位身着白色制服的大厨左手颠着铁锅，右手的钢勺不停在锅里搅动。这道菜，是自贡盐帮菜最久负盛名、声名远扬的一道名菜：水煮牛肉！
最近比较忙，没有来得及拍视频，今天给大家先写一篇文章，有时间给大家分享一期详细的视频。在饭店里边儿工作了大概二十多年的时间，对于各种酱料的熬制都有所了解和操作，当年我们熬水煮鱼料，火锅底料的时候，我们全是用200斤的大桶熬制。
新派四川火锅配方调料海椒5斤川椒5斤 上等麻椒面1斤 麻椒粒3两 精炼火锅牛油20斤 豆油25斤 上等香油2斤 精盐1斤 姜片2斤 大葱4斤 香菜1斤 蒜粒0.5斤 小茴香100克 大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克
水煮汁的应用，缩短了烹饪时间，保持了水煮系列菜肴的品质稳定，适合批量生产，值得推广。锅入色拉油100克，烧至六成热时，放入洋葱、香菜根、蒜子各500克和豆瓣酱1千克，小火煸炒2分钟后，倒入高汤5千克，熬至汤剩3500千克时，用笊篱捞出汤中残渣，再放入生抽、家乐鱼露鲜汁各100克即
这两年，火锅赛道上涌现了越来越多的小众新品，除了贵州酸汤，最惹人注目的大概要数海南“糟粕醋火锅”了，酸爽中略带酒香的滋味，不似红油麻辣的瞬间上头，却别有一种迷人的幽香，余味绵绵。如果你还没吃过，真的十分推荐试试，它不仅美味，相比红油麻辣锅底，也要健康很多。
调料，豆瓣酱240克，葱姜各60克，白糖8克，鸡精20克，味精16个，红油200克，料酒30克，花椒面10克，老干妈50克，操作流程，锅内下油300克，待油温升至150度时，下入葱姜，炒出香味，再加入豆瓣酱，辣椒面，炒至出色出味而基本无水分时，烹入料酒，加入红油起锅，基本冷却后，加入白糖鸡精味精花椒面，老干妈拌均匀即可，鱼香肉丝酱汁制作，调料，色拉油100克，泡椒末200克，葱姜各40克，白糖200克，醋110克，料酒20克，红油60克，鸡精味精各8克，盐8克，芡粉20克，水30克，操作过程，酱油下锅烧至150度，加入泡椒末，葱姜炒出香味，加入白糖，醋，料酒，熬出香味，盐，鸡精，味精，芡粉20克，水30克，最后加入红油即可，以上两道是正宗四川招牌菜，我祝大家虎年大吉。
中新社南昌6月26日电 题：南昌水煮：市井鲜味一锅出中新社记者 李韵涵若要寻觅南昌城的市井烟火气，在大街小巷随处可见的水煮店内便可一窥。每天凌晨三四点起，陈丽开了二十余年的水煮店便开始起锅熬汤制作水煮的底料。
