红曲米是大米和红曲霉菌发酵而来，红曲米具有很强的防腐作用，并且着色效果很好，色泽稳定不掉色，经常和糖色还有黄栀子，姜黄，紫草作为上色香料使用，在广东地区他们喜欢使用红曲米，今天分享红曲米的用法及注意事项。
在第十二期，香料包的秘密里，我们聊到了卤肉变黑的问题，其中就说到，给卤汤上色不能使用生抽老抽。而基本都是用糖色来替代，但是仅仅靠糖色，颜色的渗透性还是不够的，这个时候，我们就要借助两种天然的色素，黄栀子和红曲米。
灌香肠是一种深受人们喜爱的传统食品加工方法，尤其在冬季，很多家庭都会制作香肠以备节日或冬季储存。下面是一个老师傅用了几十年的灌香肠配方，结合了一些传统的香辛料和莳萝籽，制作出的香肠不仅香浓味正，而且没有腥味，更加诱人。
下面这五款天然糖色，卤菜老店都在用，随便一款都能让你的卤肉颜色金黄红亮有光泽，卖个两天都不发黑。这篇文章，彻底给你讲明白卤肉上色技巧。第一款，红曲米，它是被红曲霉菌发酵过的大米。它里面含有大量的天然红色素，能够赋予卤肉更饱满的红棕色。
来源：【湖南日报】文丨刘贤安每到腊月，在我的家乡有腌制“腊鱼”的习俗。老人们常说：“年年有鱼”，寓意“年年有余”。如今，丰盛的餐桌上，如果有“红曲鱼”吃，那就是一种幸福。对于我来说，逢年过节，这道菜少不得。“红曲鱼”又名“扎鱼”，属非物质文化遗产，安乡特色菜。
