一般茶叶之制造，不论是不发酵茶或部分发酵茶或全发酵茶，从茶菁原料采摘进厂后，开始加工，以至最后一步骤经干燥完成，所形成之毛茶或粗制茶，其含水量之变化，约从75%急速降低至约5%左右，经干燥或再烘焙后之毛茶或商品茶系一含水量甚低之干燥成品。
一直以来，茶圈中都有着一种非常独特的茶叶--老茶。相比新茶鲜爽的味道，老茶最被人看重的就是它与众不同的后期转化价值。顾名思义，所谓老茶就是储存时间久的茶，时间会使其香气越来越浓厚，滋味越来越醇和，口感越来越顺滑。正是这种喉韵十足的特点，让众多老茶客们都趋之若鹜。
