紫薯里面的花青素含量比较多，很多人不知道花青素究竟是什么，其实你不用研究它到底是啥，只要知道下面这个原理就行了，花青素属于一种天然的色素，它广泛存在于植物中，是水溶性的，溶液的酸碱度不一样的话，花青素也会呈现不同的颜色，紫薯中的花青素在中性环境中一般就是紫色，在酸性环境里它又会呈现成紫红色，而在碱性环境中，紫薯粥就会表现出咱们所见的蓝绿色。
有人在吃紫薯的时候会发现，紫薯煮熟后会变蓝，有的甚至还会泛蓝光。这时就有人怀疑，是不是紫薯里面添加了什么化学成分？其实，紫薯会变蓝并不是紫薯添加了什么变色物质，而是因为紫薯中含有丰富的营养成分“花青素”。花青素在遇到酸性水后就会呈现出红色；遇到碱性水就会呈现蓝色；中性水则是紫色。
有约君说养生圈中非常流行一类说法：不同颜色的食物有其独特的“健康秘密”。比如，“吃白色食物润燥”，“吃黑色食物补肾”。最近还有一种观点很热门：“紫色食物能降血脂”，靠谱吗？（图/视觉中国 文图无关）研究发现紫色食物富含的花青素能一定程度改善血脂水平多吃紫色食物能降血脂？
