用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了。
用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱，它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。
什么是老面馒头老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点做面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上在发酵好的面团中加入水、碱，新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头，做馒头的材料有面粉，水、食用碱、糖。
蒸的馒头又白又暄，口感好，有甜甜的味道，有筋性。今天下午4点面发了开始蒸：拿一个小碗，加入大概15克的碱，把碱用热水化开，倒入发面里，进行揉揣，得用点力气，把碱揣匀，放到面板上，开始揉，这时切开面团，看到侧面有针孔大小的小孔时，就证明对的碱合适了。
忍不住说说自己的经验，一是一发要到位，二是用碱量没有固定不变的比例，受一发程度，面碱的质量，不同的面粉等多因素影响，三是馒头成形后要二发，四是冷水上锅还是温水、热水上锅看二发程度，如二发好了上锅就水响边了装锅，如准备在锅内二发就冷水或温水装锅，四是时间到后是关火焖几分钟再开锅还是立即开锅真的不是馒头回缩的影响因素。
